导言
肉类行业面临的最大挑战之一是如何保持产品在货架上的陈列，因为这些食品一接触空气就会发生氧化作用。氧气是最大的 "敌人"，它的作用会导致质量下降，尤其是被认为是最重要的感官特征的颜色。鲜肉的红色非常浓郁，这增加了它的价值。随着时间的推移，肉的颜色会从鲜红色变为褐色，这在消费者眼中就会贬值。消费者很快就能辨别出陈肉，在购买时不会注意。
您是否想过是什么原因导致肉的视觉外观发生变化？
首先，我们需要了解肉类为什么会呈现出这种浓烈的红色。我们知道，肉类主要由肌肉组成，而肌肉又由纤维构成。在纤维中，我们可以找到一种叫做肌红蛋白的蛋白质，它天然呈红色。这种蛋白质的主要功能是在肌肉中储存氧气，用于细胞的新陈代谢活动，也就是所谓的细胞呼吸。这是一个存在于有机细胞中的过程，目的是氧化细胞并产生能量，用于产生肌肉力量。肌红蛋白的含量决定了肉的红色程度。不断运动的动物也含有高浓度的肌红蛋白，奶牛就是这种情况。
当肉暴露在空气中时，肌红蛋白会在氧气的作用下被氧化，转化成一种叫做氧肌红蛋白的色素。这种色素在肉暴露于空气中 30 到 40 分钟之间形成。然而，由于温度、微生物负载、低 pH 值、紫外线增加以及低氧张力等因素，这种氧化反应是可逆的。这种还原反应会再次生成肌红蛋白，但同时也会出现另一种物质，即偏肌红蛋白，它不像第一种物质那样呈现出浓烈的红色，实际上它呈现出棕色，这对产品来说是非常不理想的。逆反应在几分钟内发生。根据 MacDougall（1994 年）的研究，只要有 20% 的肉面积被高铁血红蛋白占据，就足以引起消费者的反感。
行业策略
市场上采取了一些旨在不影响肉色质量的措施，例如：避免只用刀进行机器加工、冷冻和使用防腐剂。使用绞肉机和锯等设备进行加工会增加与空气的接触面积。因此，使用刀具可以减少接触面积。将肉冷却到冰点可降低变色的速度，因为一些酶开始利用从肌红蛋白中移除的氧气。在肉制品中使用防腐剂主要是为了固色、防止氧化和控制微生物。目前最常用的防腐剂有：亚硝酸盐、硝酸盐、红酸钠和维生素 C。
那么，这个故事中又有哪些关于巴西莓的内容呢？
在所有食物中，金针菜被誉为维生素 C 的最佳天然来源之一。它的维生素 C 含量可以达到令人难以置信的水平，绿色水果中的维生素 C 含量高达 4 500 毫克/100 克，而市场上最受欢迎的维生素 C 来源还达不到 3% 的含量。
"这种水果含有大量抗坏血酸，含量在 1500-4500 毫克/100 克之间，相当于橘子或柠檬的 50-100 倍。该水果含有植物营养素，具有很高的抗氧化能力和多种有趣的生物功能特性，如美白效果、抗衰老作用和多药耐药性逆转活性"（Prakash & Baskaran，2018 年，第 1 页）。
由于其抗氧化能力，针叶樱桃已被用作食品防腐剂，包括肉类防腐剂。金雀花中的维生素 C 是一种抗氧化剂，可防止肌红蛋白氧化成高铁血红蛋白。通过减少这些氧化分子，针叶樱桃中的维生素 C 能使肉类保持更长时间的鲜红色。与使用其他防腐剂相比，使用针叶樱桃还有其他好处。众所周知，过量使用亚硝酸盐和硝酸盐会导致亚硝胺的形成，而亚硝胺是对人体有害的物质。与赤藓酸钠相比，金雀花具有天然产品的优势，这让所有消费者都感到满意。它的价格也比红曲酸钠便宜。
结论
保持肉类鲜红的外观是市场面临的巨大挑战。确保这种品质可以提高消费者的接受度。在这种情况下，金丝桃出现了，它带来了高含量的维生素 C、抗氧化能力和大量植物营养素。它的使用不会带来因过量食用而产生的风险，这在食用合成产品中很常见。此外，它还是一种天然产品，符合追求健康和可持续产品的市场趋势。
参考文献
MACDOUGALL, D.B., Colour meat – its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) – Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product – Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34–78, 1994.
SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.
Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.
