导言
金合欢树（Malpighia glabra L.或 Malpighia emarginata DC.）是一种树木，其果实与巴巴多斯樱桃或安的列斯樱桃相似，因此被称为巴巴多斯樱桃或安的列斯樱桃。金合欢是马缨丹科的小乔木（或灌木），叶片宿存，自发生长在南美洲的热带地区，特别是秘鲁、巴西的亚马逊森林和委内瑞拉。
安的列斯群岛也有这种水果，被称为野樱桃。新鲜针叶樱桃和未经加工的针叶樱桃汁的营养成分显示，这种水果是维生素 C、维生素 A 的类胡萝卜素前体和番茄红素的极佳来源，此外还含有大量的硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、钙、铁和镁（美国农业部，2016 年）。
抗坏血酸（维生素 C）是一种水溶性维生素，具有很强的还原性。它是肉类加工中使用最多的还原化合物之一。此外，它还具有抗氧化剂、稳定剂和酸度调节剂的作用。由于氧化作用，环境中的游离氧和溶解氧被清除，并对某些化合物的还原起作用。(Vieira & Santos，2010 年）。
赤藓酸钠是赤藓酸或异抗坏血酸的钠盐，是抗坏血酸的异构体。赤藓红酸钠用于肉制品中，主要作用是加速颜色的形成和稳定用亚硝酸盐腌制的肉类的特有颜色，因为它具有很强的还原能力。
除了与亚硝酸盐发生反应外，赤藓红本身也具有很强的抗氧化作用，在使用适当浓度的赤藓红时，可防止氧化酸败的发生。生肉中的还原活性在防止氧化方面起着重要作用，添加的物质可为高铁血红蛋白提供电子，使肉保持还原状态，有效延缓氧化（MARTINEZ-VALVERDE; PERIAGO; PROVAN，2002 年）。
Ramalho 和 Jorge（2006 年）指出，"清洁标签 "的趋势在食品、营养保健品和化妆品市场上已经形成。天然性是近年来出现在市场上的产品成功投放市场的关键之一，尤其是在消费者清楚地了解摄入合成化合物所带来的风险，以及有关食品添加剂使用框架的法律已经生效的情况下，例如，欧洲议会和欧洲理事会第 1333/2008 号条例（EC）中提到的授权添加剂清单修订草案就证明了这一点。
清洁标签"（Clean Label）的特性是购买时的一个决定性因素，而配制不含任何未知物质的产品则是工业部门所面临的一个严峻挑战。所谓 "天然 "消费品的概念是指使用同样被称为 "天然 "的成分。
因此，维生素 C（一个涵盖多种形式的通用术语，包括抗坏血酸、异抗坏血酸或赤 坏血酸、抗坏血酸盐和赤藓红酸盐）的替代是一项挑战，必须考虑到其应用范围的扩 大。例如，在香肠（如注射产品（熟火腿）或乳液型产品（香肠））中用具有相同抗氧化功能的天然配料替代红抗坏血酸钠，如果可能的话，可以减少不便，这是当今许多行业提出的一个问题。
原材料
实验中使用的原材料是在位于巴西乌巴哈拉市的一家屠宰场购买的软骨牛肉碎（图 2）。浓缩脱水的巴西莓果汁（图 1）来自安利纽崔莱巴西农场（Amway Nutrilite do Brasil LTDA Farm），这些果汁都是精选的新近生产的批次。赤藓酸钠添加剂购自供应东北地区的 Adicel 公司。
浓缩脱水巴西莓果汁
该产品由非转基因针叶樱桃（转基因）制成。从收到原料到浓缩过程结束，都要进行检测，以确保最佳质量。该流程已在规范文件中正式确定：MFG-STD-0014，HACCP 计划，第 23 版。
实验规划
2024 年 5 月 27 日，对用于测试的投入品进行了称重。将碎牛肉（软切）分成 30 份，每份 100 克，用于制作汉堡包，直接添加投入品，不加水，并储存在适当密封的聚乙烯袋中。
在评估的第一周，对汉堡包进行拍照和目测评估（着色）、维生素 C 分析以及分光光度法颜色分析。在为期 22 天的整个实验过程中，每天都对汉堡包进行监测。按照 2022 年 9 月 30 日颁布的第 664 号 SDA 法令的建议，汉堡包的储存温度为 0 至 2°C。
在实验中，使用了赤藓酸钠、三种脱水后含 15% 维生素 C 的金针叶果汁、一种脱水后含 5% 维生素 C 的金针叶果汁以及含 18% 维生素 C 的浓缩金针叶果汁。投入品的物理化学分析是在肉基质中施用的同一天进行的。见表 2。
结果与讨论
经过 22 天的评估，可以观察到使用不同浓度的针叶樱桃作为防腐剂的处理在实验结束时的维生素 C 含量。见表 3。
实验的视觉分析
为了介绍抗氧化剂在肉制品中的应用研究中对每种产品的评价，我们将考虑在保存、色泽、风味和对消费者的健康益处方面所获得的结果：
赤藓酸钠
当浓度为 0.05% 时，效果更好（图 3）。
脱水针叶果汁（BMGTE-22-01）
实验表明，浓度为 0.30% 的针叶果汁脱水样品（图 4）与其他浓度和其他配方的样品相比，性能更好，这是因为维生素 C 是一种天然抗氧化剂，能保证食品的稳定性。
它有助于确保食物的柔软度和光泽度，因此是性能最好的天然产品。在性能方面，它也表现出了更好的效果。它能有效保持肉类的色泽、风味和天然色素，还能为消费者带来健康益处。
结论
项目 BMgTE-22-01 中的脱水金雀花汁表现最佳。鉴于脱水金雀花果汁是一种天然配料，它在肉制品中的应用有利于保持色泽、风味和天然色素，并且由于使用了天然抗氧化剂，对消费者的健康有益。
参考文献
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