Um dos maiores desafios da ind\u00fastria de carnes \u00e9 manter seus produtos expostos nas prateleiras, pois esses alimentos sofrem a\u00e7\u00e3o oxidativa assim que entram em contato com o ar. O oxig\u00eanio \u00e9 o grande \"inimigo\", sua a\u00e7\u00e3o causa perda de qualidade, principalmente no que diz respeito \u00e0 cor, que \u00e9 considerada a caracter\u00edstica sensorial mais importante. A carne fresca tem um tom de vermelho muito intenso, o que agrega valor a ela. Com o tempo, a carne muda de um vermelho vivo para tons marrons, o que a deprecia aos olhos dos consumidores. Os consumidores identificam rapidamente a carne velha e n\u00e3o prestam aten\u00e7\u00e3o a ela ao compr\u00e1-la.<\/p>\n\n\n\n
Voc\u00ea j\u00e1 se perguntou o que causa a mudan\u00e7a na apar\u00eancia visual da carne?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Primeiro, precisamos entender por que a carne tem essa cor vermelha intensa. Como sabemos, a carne \u00e9 composta principalmente de m\u00fasculos, que, por sua vez, s\u00e3o formados por fibras. Bem, nas fibras encontramos uma prote\u00edna chamada mioglobina, que \u00e9 naturalmente avermelhada. A principal fun\u00e7\u00e3o dessa prote\u00edna \u00e9 armazenar oxig\u00eanio nos m\u00fasculos para ser utilizado nas atividades metab\u00f3licas das c\u00e9lulas, no que \u00e9 conhecido como respira\u00e7\u00e3o celular. Esse \u00e9 um processo presente nas c\u00e9lulas org\u00e2nicas, com o objetivo de oxid\u00e1-las e produzir energia que ser\u00e1 usada para gerar for\u00e7a muscular. Os n\u00edveis de mioglobina determinam a cor vermelha da carne. Animais que se movimentam constantemente tamb\u00e9m t\u00eam altas concentra\u00e7\u00f5es dessa prote\u00edna, como \u00e9 o caso das vacas.<\/p>\n\n\n\n Ao expor a carne ao ar, a mioglobina \u00e9 oxidada pela a\u00e7\u00e3o do oxig\u00eanio, transformando-se em um pigmento chamado oximioglobina. Ela \u00e9 formada entre 30 e 40 minutos de exposi\u00e7\u00e3o da carne ao ar. No entanto, essa rea\u00e7\u00e3o de oxida\u00e7\u00e3o pode ser revers\u00edvel devido a fatores como temperatura, carga microbiana, pH baixo, aumento da luz ultravioleta e tamb\u00e9m devido \u00e0 baixa tens\u00e3o de oxig\u00eanio. Essa revers\u00e3o gerar\u00e1 novamente a mioglobina, mas outra subst\u00e2ncia tamb\u00e9m aparece, que \u00e9 a metamioglobina, que n\u00e3o tem uma cor vermelha intensa como as primeiras, na verdade tem uma cor marrom, o que \u00e9 bastante indesej\u00e1vel para o produto. A rea\u00e7\u00e3o de revers\u00e3o ocorre em poucos minutos. De acordo com MacDougall (1994), apenas 20% da \u00e1rea da carne sendo ocupada pela metamioglobina \u00e9 suficiente para provocar o desd\u00e9m dos consumidores.<\/p>\n\n\n\n O mercado implementa algumas a\u00e7\u00f5es com o objetivo de n\u00e3o comprometer a qualidade da cor da carne, tais como: evitar o processamento em m\u00e1quinas utilizando apenas facas, o congelamento e o uso de conservantes. O processamento com equipamentos como moedores e serras aumenta a \u00e1rea de contato com o ar. Portanto, o uso de facas reduz a \u00e1rea de exposi\u00e7\u00e3o. O resfriamento da carne at\u00e9 o ponto de congelamento reduz a velocidade da descolora\u00e7\u00e3o porque algumas enzimas come\u00e7am a usar o oxig\u00eanio, removido da mioglobina. O uso de conservantes em produtos c\u00e1rneos visa principalmente fixar a cor, evitar a oxida\u00e7\u00e3o e realizar o controle microbiano. Exemplos de conservantes mais usados atualmente: nitritos, nitratos, eritorbato de s\u00f3dio e vitamina C.<\/p>\n\n\n\n E como a Acerola se encaixa nessa hist\u00f3ria?<\/strong><\/p>\n\n\n\n A acerola \u00e9 conhecida como uma das maiores fontes naturais de vitamina C entre todos os alimentos. Ela pode atingir n\u00edveis incr\u00edveis de vitamina C, chegando a at\u00e9 4.500 mg\/100 g em frutas verdes, enquanto a fonte favorita do mercado n\u00e3o chega a 3% do conte\u00fado da acerola.<\/p>\n\n\n\n \"A fruta cont\u00e9m uma quantidade exorbitante de \u00e1cido asc\u00f3rbico na faixa de 1500-4500 mg\/100 g, o que equivale a cerca de 50-100 vezes mais do que a laranja ou o lim\u00e3o. Com um teor de fitonutrientes, a fruta apresenta alta capacidade antioxidante e v\u00e1rias propriedades biofuncionais interessantes, como efeito clareador da pele, a\u00e7\u00e3o antienvelhecimento e atividade de revers\u00e3o da resist\u00eancia a m\u00faltiplas drogas\" (Prakash & Baskaran, 2018, p. 1).\"<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Devido \u00e0 sua capacidade antioxidante, a acerola tem sido usada como conservante de alimentos, inclusive na preserva\u00e7\u00e3o de carnes. A vitamina C presente na acerola atua como um antioxidante que impede a oxida\u00e7\u00e3o da mioglobina em metamioglobina. Ao reduzir essas mol\u00e9culas oxidadas, a vitamina C da acerola mant\u00e9m a carne intensamente vermelha por muito mais tempo. O uso da acerola tamb\u00e9m tem outras vantagens em rela\u00e7\u00e3o ao uso de outros conservantes. Sabe-se que nitritos e nitratos usados em excesso podem causar a forma\u00e7\u00e3o de nitrosaminas, subst\u00e2ncias nocivas ao organismo humano. Em rela\u00e7\u00e3o ao eritorbato de s\u00f3dio, a acerola tem a vantagem de ser um produto natural, o que agrada a todos os consumidores. Al\u00e9m disso, \u00e9 mais barata que o eritorbato.<\/p>\n\n\n\n Manter as carnes com sua apar\u00eancia vermelha brilhante \u00e9 um grande desafio para o mercado. Garantir essa qualidade aumenta a aceita\u00e7\u00e3o do consumidor. A acerola surgiu nesse contexto, trazendo como cart\u00e3o de visita o alto teor de vitamina C, seu poder antioxidante e um conjunto de fitonutrientes. Seu uso n\u00e3o est\u00e1 associado a riscos por consumo excessivo, o que \u00e9 comum no consumo de produtos sint\u00e9ticos. Tamb\u00e9m se destaca por ser um produto natural, em linha com as tend\u00eancias do mercado, que busca produtos saud\u00e1veis e sustent\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n Refer\u00eancias<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n MACDOUGALL, D.B., Colour meat \u2013 its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) \u2013 Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product \u2013 Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34\u201378, 1994.<\/p>\n\n\n\n SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https:\/\/brasilescola.uol.com.br\/biologia\/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.<\/p>\n\n\n\n Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Um dos maiores desafios para o setor de carnes \u00e9 manter seus produtos expostos nas prateleiras, pois esses alimentos sofrem a\u00e7\u00e3o oxidativa assim que entram em contato com o ar.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3652,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18],"tags":[],"class_list":["post-3642","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3642"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3652"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}T\u00e1ticas do setor<\/h3>\n\n\n\n
\n
Conclus\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n
\n\n\n\n