Introdução

Um dos maiores desafios da indústria de carnes é manter seus produtos expostos nas prateleiras, pois esses alimentos sofrem ação oxidativa assim que entram em contato com o ar. O oxigênio é o grande "inimigo", sua ação causa perda de qualidade, principalmente no que diz respeito à cor, que é considerada a característica sensorial mais importante. A carne fresca tem um tom de vermelho muito intenso, o que agrega valor a ela. Com o tempo, a carne muda de um vermelho vivo para tons marrons, o que a deprecia aos olhos dos consumidores. Os consumidores identificam rapidamente a carne velha e não prestam atenção a ela ao comprá-la.

Você já se perguntou o que causa a mudança na aparência visual da carne?

Primeiro, precisamos entender por que a carne tem essa cor vermelha intensa. Como sabemos, a carne é composta principalmente de músculos, que, por sua vez, são formados por fibras. Bem, nas fibras encontramos uma proteína chamada mioglobina, que é naturalmente avermelhada. A principal função dessa proteína é armazenar oxigênio nos músculos para ser utilizado nas atividades metabólicas das células, no que é conhecido como respiração celular. Esse é um processo presente nas células orgânicas, com o objetivo de oxidá-las e produzir energia que será usada para gerar força muscular. Os níveis de mioglobina determinam a cor vermelha da carne. Animais que se movimentam constantemente também têm altas concentrações dessa proteína, como é o caso das vacas.

Ao expor a carne ao ar, a mioglobina é oxidada pela ação do oxigênio, transformando-se em um pigmento chamado oximioglobina. Ela é formada entre 30 e 40 minutos de exposição da carne ao ar. No entanto, essa reação de oxidação pode ser reversível devido a fatores como temperatura, carga microbiana, pH baixo, aumento da luz ultravioleta e também devido à baixa tensão de oxigênio. Essa reversão gerará novamente a mioglobina, mas outra substância também aparece, que é a metamioglobina, que não tem uma cor vermelha intensa como as primeiras, na verdade tem uma cor marrom, o que é bastante indesejável para o produto. A reação de reversão ocorre em poucos minutos. De acordo com MacDougall (1994), apenas 20% da área da carne sendo ocupada pela metamioglobina é suficiente para provocar o desdém dos consumidores.

Táticas do setor

O mercado implementa algumas ações com o objetivo de não comprometer a qualidade da cor da carne, tais como: evitar o processamento em máquinas utilizando apenas facas, o congelamento e o uso de conservantes. O processamento com equipamentos como moedores e serras aumenta a área de contato com o ar. Portanto, o uso de facas reduz a área de exposição. O resfriamento da carne até o ponto de congelamento reduz a velocidade da descoloração porque algumas enzimas começam a usar o oxigênio, removido da mioglobina. O uso de conservantes em produtos cárneos visa principalmente fixar a cor, evitar a oxidação e realizar o controle microbiano. Exemplos de conservantes mais usados atualmente: nitritos, nitratos, eritorbato de sódio e vitamina C.

E como a Acerola se encaixa nessa história?

A acerola é conhecida como uma das maiores fontes naturais de vitamina C entre todos os alimentos. Ela pode atingir níveis incríveis de vitamina C, chegando a até 4.500 mg/100 g em frutas verdes, enquanto a fonte favorita do mercado não chega a 3% do conteúdo da acerola.

"A fruta contém uma quantidade exorbitante de ácido ascórbico na faixa de 1500-4500 mg/100 g, o que equivale a cerca de 50-100 vezes mais do que a laranja ou o limão. Com um teor de fitonutrientes, a fruta apresenta alta capacidade antioxidante e várias propriedades biofuncionais interessantes, como efeito clareador da pele, ação antienvelhecimento e atividade de reversão da resistência a múltiplas drogas" (Prakash & Baskaran, 2018, p. 1)."

Devido à sua capacidade antioxidante, a acerola tem sido usada como conservante de alimentos, inclusive na preservação de carnes. A vitamina C presente na acerola atua como um antioxidante que impede a oxidação da mioglobina em metamioglobina. Ao reduzir essas moléculas oxidadas, a vitamina C da acerola mantém a carne intensamente vermelha por muito mais tempo. O uso da acerola também tem outras vantagens em relação ao uso de outros conservantes. Sabe-se que nitritos e nitratos usados em excesso podem causar a formação de nitrosaminas, substâncias nocivas ao organismo humano. Em relação ao eritorbato de sódio, a acerola tem a vantagem de ser um produto natural, o que agrada a todos os consumidores. Além disso, é mais barata que o eritorbato.

Conclusão

Manter as carnes com sua aparência vermelha brilhante é um grande desafio para o mercado. Garantir essa qualidade aumenta a aceitação do consumidor. A acerola surgiu nesse contexto, trazendo como cartão de visita o alto teor de vitamina C, seu poder antioxidante e um conjunto de fitonutrientes. Seu uso não está associado a riscos por consumo excessivo, o que é comum no consumo de produtos sintéticos. Também se destaca por ser um produto natural, em linha com as tendências do mercado, que busca produtos saudáveis e sustentáveis.

Referências

MACDOUGALL, D.B., Colour meat – its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) – Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product – Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34–78, 1994.

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.

Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.