Introduction

L'un des plus grands défis de l'industrie de la viande est de conserver ses produits en rayon, car ces aliments subissent une action oxydante dès qu'ils entrent en contact avec l'air. L'oxygène est le grand "ennemi", son action entraîne une perte de qualité, notamment en ce qui concerne la couleur, qui est considérée comme la caractéristique sensorielle la plus importante. La viande fraîche a une teinte rouge très intense, ce qui lui confère une valeur ajoutée. Avec le temps, la viande passe d'un rouge vif à des tons bruns, ce qui la déprécie aux yeux des consommateurs. Les consommateurs identifient rapidement la vieille viande et n'y prêtent pas attention lorsqu'ils l'achètent.

Vous êtes-vous déjà demandé ce qui provoquait la modification de l'aspect visuel de la viande ?

Tout d'abord, il faut comprendre pourquoi la viande a cette couleur rouge intense. Comme nous le savons, la viande est principalement composée de muscles, eux-mêmes formés de fibres. Or, dans les fibres, on trouve une protéine appelée myoglobine, qui est naturellement rougeâtre. La fonction principale de cette protéine est de stocker l'oxygène dans les muscles pour l'utiliser dans les activités métaboliques des cellules, dans ce que l'on appelle la respiration cellulaire. Il s'agit d'un processus présent dans les cellules organiques, dont le but est de les oxyder et de produire de l'énergie qui sera utilisée pour générer de la force musculaire. La teneur en myoglobine détermine le degré de rougeur de la viande. Les animaux qui se déplacent constamment présentent également des concentrations élevées de cette protéine, comme c'est le cas des vaches.

Lors de l'exposition de la viande à l'air, la myoglobine est oxydée sous l'action de l'oxygène et se transforme en un pigment appelé oxymyoglobine. Ce pigment se forme entre 30 et 40 minutes après l'exposition de la viande à l'air. Toutefois, cette réaction d'oxydation peut être réversible sous l'effet de facteurs tels que la température, la charge microbienne, un pH faible, l'augmentation de la lumière ultraviolette et une faible tension d'oxygène. Cette réversion génère à nouveau de la myoglobine, mais une autre substance apparaît également, la metmyoglobine, qui n'a pas une couleur rouge intense comme les premières, mais plutôt une couleur brune, ce qui est tout à fait indésirable pour le produit. La réaction d'inversion se produit en quelques minutes. Selon MacDougall (1994), il suffit que 20% de la surface de la viande soient occupés par la metmyoglobine pour provoquer le dédain des consommateurs.

Tactiques de l'industrie

Le marché met en œuvre certaines actions visant à ne pas compromettre la qualité de la couleur de la viande, telles que : éviter le traitement à la machine en utilisant uniquement des couteaux, la congélation et l'utilisation de conservateurs. La transformation à l'aide d'équipements tels que les broyeurs et les scies augmente la zone de contact avec l'air. Par conséquent, l'utilisation de couteaux réduit la zone d'exposition. Le refroidissement de la viande jusqu'au point de congélation réduit la vitesse de décoloration parce que certaines enzymes commencent à utiliser l'oxygène, retiré de la myoglobine. L'utilisation de conservateurs dans les produits carnés vise principalement à fixer la couleur, à prévenir l'oxydation et à effectuer un contrôle microbien. Exemples de conservateurs les plus utilisés aujourd'hui : nitrites, nitrates, érythorbate de sodium et vitamine C.

Et quelle est la place de l'Acérola dans cette histoire ?

L'acérola est connu comme l'une des meilleures sources naturelles de vitamine C parmi tous les aliments. Elle peut atteindre des niveaux incroyables de vitamine C, jusqu'à 4 500 mg/100 g dans les fruits verts, alors que la source préférée du marché n'atteint pas 3% de la teneur de l'acérola.

"Le fruit contient une quantité exorbitante d'acide ascorbique de l'ordre de 1500-4500 mg/100 g, ce qui équivaut à environ 50-100 fois plus que l'orange ou le citron. Ayant une teneur en phytonutriments, le fruit présente une capacité antioxydante élevée et plusieurs propriétés biofonctionnelles intéressantes, telles que l'effet d'éclaircissement de la peau, l'action anti-âge et l'activité d'inversion de la résistance aux médicaments multiples" (Prakash & Baskaran, 2018, p. 1)."

En raison de sa capacité antioxydante, l'acérola a été utilisé comme conservateur alimentaire, y compris pour la conservation de la viande. La vitamine C présente dans l'acérola agit comme un antioxydant qui empêche l'oxydation de la myoglobine en méthyoglobine. En réduisant ces molécules oxydées, la vitamine C de l'acérola permet à la viande de rester intensément rouge plus longtemps. L'utilisation de l'acérola présente également d'autres avantages par rapport à d'autres conservateurs. On sait que les nitrites et les nitrates utilisés en excès peuvent provoquer la formation de nitrosamines, des substances nocives pour le corps humain. Par rapport à l'érythorbate de sodium, l'acérola a l'avantage d'être un produit naturel, ce qui plaît à tous les consommateurs. Il est également moins cher que l'érythorbate.

Conclusion

Conserver les viandes avec leur aspect rouge vif est un énorme défi pour le marché. Garantir cette qualité augmente l'acceptation du consommateur. C'est dans ce contexte que l'acérola est apparu, apportant avec lui sa carte de visite : une teneur élevée en vitamine C, son pouvoir antioxydant et un ensemble de phytonutriments. Son utilisation n'est pas associée à des risques liés à une consommation excessive, ce qui est courant dans la consommation de produits synthétiques. Il se distingue également par le fait qu'il s'agit d'un produit naturel, en accord avec les tendances du marché, qui recherchent des produits sains et durables.

Références

MACDOUGALL, D.B., Colour meat – its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) – Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product – Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34–78, 1994.

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.

Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.