Introduction
L'acérola (Malpighia glabra L., ou Malpighia emarginata DC.) est un arbre dont le fruit est appelé cerise des Barbades ou cerise des Antilles en raison de sa ressemblance avec le fruit. Petit arbre (ou arbuste) à feuillage persistant de la famille des Malpighiaceae, l'acérola pousse spontanément dans les régions tropicales d'Amérique du Sud, notamment au Pérou et dans les forêts amazoniennes du Brésil et du Venezuela.
Il est également présent dans les Antilles, où il est appelé cerise sauvage. La composition nutritionnelle de l'acérola frais et du jus d'acérola non transformé montre que le fruit constitue une excellente source de vitamine C, de caroténoïdes précurseurs de la vitamine A et de lycopène, en plus de contenir des quantités considérables de thiamine, de riboflavine, de niacine, d'acide pantothénique, de calcium, de fer et de magnésium (USDA, 2016).
L'acide ascorbique (vitamine C) est une vitamine hydrosoluble aux fortes propriétés réductrices. C'est l'un des composés réducteurs les plus utilisés dans la transformation de la viande. En outre, il agit comme un antioxydant, un stabilisateur et un régulateur d'acidité. Suite à l'oxydation, l'oxygène libre et dissous est éliminé de l'environnement et est responsable de la réduction de certains composés. (VIEIRA & SANTOS, 2010).
L'érythorbate de sodium est le sel de sodium de l'acide érythorbique ou acide isoascorbique, qui est un isomère de l'acide ascorbique. L'érythorbate est utilisé dans les produits carnés pour accélérer la formation de la couleur et stabiliser la couleur caractéristique des viandes traitées au nitrite en raison de son pouvoir réducteur élevé.
En plus de la réaction avec le nitrite, l'érythorbate lui-même a un fort effet antioxydant, empêchant le développement du rancissement oxydatif, lorsqu'il est appliqué à des concentrations appropriées. L'activité réductrice de la viande crue joue un rôle important dans la prévention de l'oxydation, l'ajout de substances qui fournissent des électrons à la méthyoglobine maintenant la viande dans un état réduit, ce qui retarde efficacement l'oxydation (MARTINEZ-VALVERDE ; PERIAGO ; PROVAN, 2002).
Ramalho et Jorge (2006) ont montré que la tendance à l'étiquetage propre est bien établie sur le marché des produits alimentaires, des nutraceutiques et des cosmétiques. Le caractère naturel est l'une des clés du succès du lancement commercial des produits apparus sur le marché ces dernières années, et cela est particulièrement vrai dans un contexte où le consommateur comprend clairement les risques encourus après l'ingestion de composés synthétiques et où la législation régissant le cadre d'utilisation des additifs alimentaires est en vigueur, comme en témoigne, par exemple, le projet de révision de la liste des additifs autorisés mentionnés dans le règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil.
Le caractère "clean label" est un élément décisif lors de l'achat, et la formulation de produits exempts de toute substance inconnue des personnes est un défi sérieux que les secteurs industriels mentionnés cherchent à relever. La conception de produits de consommation dits "naturels" suggère l'utilisation d'ingrédients également décrits comme "naturels".
Ainsi, le remplacement de la vitamine C (terme générique qui recouvre plusieurs formes, dont l'acide ascorbique, l'acide isoascorbique ou l'acide érythorbique, les sels d'ascorbate et l'érythorbate) est un défi qui doit tenir compte de l'extension de son champ d'application. Par exemple, le remplacement de l'érythorbate de sodium dans les produits de charcuterie tels que les produits injectés (jambon cuit) ou les produits en émulsion (saucisses) par un ingrédient naturel remplissant la même fonction antioxydante, si possible avec moins d'inconvénients, est une question soulevée par de nombreuses industries aujourd'hui.
Matières premières
La matière première, le bœuf haché de la coupe coxão, utilisée dans l'expérience a été achetée dans un abattoir situé dans la ville d'Ubajara-CE (Figure 2). Le jus d'acérola concentré et déshydraté (figure 1) provient de la ferme Amway Nutrilite do Brasil LTDA et de lots sélectionnés et récemment produits. L'additif érythorbate de sodium a été acheté auprès de la société Adicel qui fournit la région du nord-est.
Jus d'acérola concentré et déshydraté
Le produit est fabriqué à partir d'acérola non OGM (génétiquement modifié). Des tests sont effectués depuis la réception de la matière première jusqu'à la fin du processus de concentration afin de garantir la meilleure qualité. Le flux est formalisé dans le document de code : MFG-STD-0014, HACCP PLAN, version 23.
Planification expérimentale
Le 27/05/2024, les intrants destinés à être testés ont été pesés. Un steak haché (coxão soft cut) a été séparé en 30 portions de 100g pour préparer les hamburgers, les intrants ont été ajoutés par application directe sans ajout d'eau et stockés dans des sacs en polyéthylène correctement fermés.
Des enregistrements ont été effectués : évaluation photographique et visuelle (coloration), analyse de la vitamine C et analyse de la couleur par spectrophotométrie au cours de la première semaine d'évaluation. Le contrôle des hamburgers a été effectué quotidiennement tout au long de l'expérience qui a duré 22 jours. Les hamburgers ont été conservés à une température comprise entre 0 et 2°C, conformément aux recommandations de l'ORDONNANCE SDA n° 664 du 30 SEPTEMBRE 2022.
Pour l'expérience, on a utilisé de l'érythorbate de sodium, trois jus d'acérola déshydratés avec 15% de vitamine C et un jus d'acérola déshydraté avec 5% de vitamine C, ainsi que l'utilisation de jus d'acérola concentré avec 18% de vitamine C. Six traitements ont été utilisés et cinq concentrations ont été évaluées dans chaque traitement, comme le montre le tableau 1. Les analyses physico-chimiques des intrants ont été effectuées le jour même de l'application dans la matrice de viande. Voir tableau 2.
Résultats et discussion
Après 22 jours d'évaluation, il a été possible d'observer que les traitements utilisant l'acérola comme conservateur à différentes concentrations avaient une teneur en vitamine C à la fin de l'expérience. Voir le tableau 3.
Analyse visuelle de l'expérience
Pour présenter l'évaluation de chaque produit dans l'étude sur l'application des antioxydants dans les produits carnés, nous examinerons les résultats obtenus en ce qui concerne la conservation, la couleur, la saveur et les avantages pour la santé des consommateurs :
Erythorbate de sodium
Il a montré de meilleurs résultats à des concentrations de 0,05% (figure 3).
Jus d'acérola déshydraté (BMGTE-22-01)
Au cours de l'expérience, il est possible de démontrer que les échantillons de jus d'acérola déshydraté à une concentration de 0,30% (Figure 4) ont montré une meilleure performance par rapport à d'autres concentrations et d'autres formulations, et ceci est dû à la vitamine C qui agit comme un antioxydant naturel et garantit la stabilité de l'aliment.
Contribuant à assurer la douceur et la brillance des aliments, il s'est donc imposé comme le produit naturel le plus performant. Il a également présenté de meilleurs résultats en termes de performance. Il s'est distingué par son efficacité à préserver la couleur, la saveur et le pigment naturel de la viande, tout en apportant des avantages pour la santé des consommateurs.
Conclusion
Le jus d'acérola déshydraté de l'article BMgTE-22-01, qui serait celui qui a montré la meilleure performance. Le jus d'acérola déshydraté se distingue donc par le fait qu'il s'agit d'un ingrédient naturel, que son application dans les produits carnés favorise la préservation de la couleur, de la saveur et des pigments naturels, et qu'il apporte des avantages pour la santé des consommateurs grâce à l'utilisation d'antioxydants d'origine naturelle.
Références
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