{"id":3515,"date":"2024-07-24T12:10:43","date_gmt":"2024-07-24T15:10:43","guid":{"rendered":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/?p=3515"},"modified":"2025-01-28T07:48:25","modified_gmt":"2025-01-28T10:48:25","slug":"study-of-the-application-of-natural-and-synthetic-antioxidants-in-meat-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/study-of-the-application-of-natural-and-synthetic-antioxidants-in-meat-products\/","title":{"rendered":"Estudio de la aplicaci\u00f3n de antioxidantes naturales y sint\u00e9ticos en productos c\u00e1rnicos"},"content":{"rendered":"

Introducci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

La acerola (Malpighia glabra L., o Malpighia emarginata DC.) es un \u00e1rbol cuyo fruto recibe el nombre de cereza de Barbados o de las Antillas por su similitud con la fruta. Peque\u00f1o \u00e1rbol (o arbusto) de follaje persistente de la familia de las Malpighiaceae, la acerola crece espont\u00e1neamente en las regiones tropicales de Am\u00e9rica del Sur, en particular en Per\u00fa y en las selvas amaz\u00f3nicas de Brasil y de Venezuela.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n est\u00e1 presente en las Antillas, donde se denomina cereza silvestre. Una composici\u00f3n nutricional de acerolas frescas y de zumo de acerola sin procesar, muestra que la fruta presenta excelentes fuentes de vitamina C, carotenoides precursores de la vitamina A y licopeno, adem\u00e1s de contener cantidades considerables de tiamina, riboflavina, niacina, \u00e1cido pantot\u00e9nico, calcio, hierro y magnesio (USDA, 2016).<\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido asc\u00f3rbico (vitamina C) es una vitamina hidrosoluble con fuertes propiedades reductoras. Es uno de los compuestos reductores m\u00e1s utilizados en el procesado de la carne. Adem\u00e1s, act\u00faa como antioxidante, estabilizador y regulador de la acidez. Como resultado de la oxidaci\u00f3n, el ox\u00edgeno libre y disuelto se elimina del medio ambiente y es responsable de la reducci\u00f3n de algunos compuestos. (VIEIRA & SANTOS, 2010).<\/p>\n\n\n\n

El eritorbato s\u00f3dico es la sal s\u00f3dica del \u00e1cido erit\u00f3rbico o \u00e1cido isoasc\u00f3rbico, que es un is\u00f3mero del \u00e1cido asc\u00f3rbico. El eritorbato se utiliza en productos c\u00e1rnicos con las funciones principales de acelerar la formaci\u00f3n de color y estabilizar el color caracter\u00edstico de las carnes curadas con nitrito debido a su alto poder reductor.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la reacci\u00f3n con el nitrito, el propio eritorbato tiene un fuerte efecto antioxidante, impidiendo el desarrollo de rancidez oxidativa, cuando se aplica a concentraciones adecuadas. La actividad reductora en la carne cruda juega un papel importante en la prevenci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n, con la adici\u00f3n de sustancias que proporcionan electrones para la metmioglobina mantiene la carne en un estado reducido, retrasando eficazmente la oxidaci\u00f3n(MARTINEZ-VALVERDE; PERIAGO; PROVAN, 2002).<\/p>\n\n\n\n

Ramalho y Jorge (2006) demostraron que la tendencia de la etiqueta limpia est\u00e1 bien establecida en el mercado de productos alimenticios, nutrac\u00e9uticos y cosm\u00e9ticos. La naturalidad es una de las claves del \u00e9xito en el lanzamiento comercial de los productos que han aparecido en el mercado en los \u00faltimos a\u00f1os, y esto es especialmente cierto en un contexto en el que el consumidor entiende claramente los riesgos en los que incurre tras la ingesti\u00f3n de compuestos sint\u00e9ticos y en el que las leyes que rigen el marco para el uso de aditivos alimentarios est\u00e1 en vigor, como demuestra, por ejemplo, el proyecto de revisi\u00f3n de la lista de aditivos autorizados mencionados en el Reglamento (CE) n\u00ba 1333\/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.<\/p>\n\n\n\n

\"Close-up
Figura 1 - Zumo de acerola concentrado y deshidratado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El car\u00e1cter de Etiqueta Limpia es un elemento decisivo a la hora de comprar, y formular productos libres de cualquier sustancia desconocida para las personas es un serio reto que los sectores industriales mencionados tratan de afrontar. La concepci\u00f3n de productos de consumo denominados \"naturales\" sugiere utilizar ingredientes que tambi\u00e9n se describen como \"naturales\".<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, la sustituci\u00f3n de la vitamina C (t\u00e9rmino gen\u00e9rico que abarca varias formas, como el \u00e1cido asc\u00f3rbico, el \u00e1cido isoasc\u00f3rbico o el \u00e1cido erit\u00f3rbico, las sales de ascorbato y el eritorbato) es un reto que debe tener en cuenta la ampliaci\u00f3n de su gama de aplicaciones. Por ejemplo, la sustituci\u00f3n del eritorbato s\u00f3dico en embutidos como los productos inyectados (jam\u00f3n cocido) o los productos tipo emulsi\u00f3n (salchichas) por un ingrediente natural que cumpla la misma funci\u00f3n antioxidante, a ser posible, con menos inconvenientes, es una cuesti\u00f3n que se plantean muchas industrias en la actualidad.<\/p>\n\n\n\n

Materia prima<\/h3>\n\n\n\n

La materia prima es carne molida de vacuno del corte cox\u00e3o blando, utilizada en el experimento fue adquirida en un matadero localizado en la ciudad de Ubajara-CE (Figura 2). El jugo de acerola concentrado y deshidratado (Figura 1) provino de la Granja Amway Nutrilite do Brasil LTDA de lotes seleccionados y recientemente producidos. El aditivo eritorbato de sodio fue adquirido de la empresa Adicel que abastece la regi\u00f3n nordeste.<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Figura 2 - Muestra de control<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zumo de acerola concentrado y deshidratado<\/h3>\n\n\n\n

El producto se elabora a partir de acerola no modificada gen\u00e9ticamente (OMG). Se realizan pruebas desde la recepci\u00f3n de la materia prima hasta el final del proceso de concentraci\u00f3n para garantizar la mejor calidad. El flujo se formaliza en el documento de c\u00f3digo: MFG-STD-0014, PLAN APPCC, versi\u00f3n 23.<\/p>\n\n\n\n

Planificaci\u00f3n experimental<\/h3>\n\n\n\n

El 27\/05\/2024 se pesaron los insumos destinados a las pruebas. Se separ\u00f3 la carne picada (cox\u00e3o soft cut) en 30 porciones de 100g para preparar las hamburguesas, los insumos fueron adicionados por aplicaci\u00f3n directa sin adici\u00f3n de agua y almacenados en bolsas de polietileno debidamente cerradas.<\/p>\n\n\n\n

Se realizaron registros fotogr\u00e1ficos y evaluaci\u00f3n visual (coloraci\u00f3n), an\u00e1lisis de vitamina C y an\u00e1lisis de color por espectrofotometr\u00eda durante la primera semana de evaluaci\u00f3n. El seguimiento de las hamburguesas se realiz\u00f3 diariamente durante todo el experimento, que dur\u00f3 22 d\u00edas. Las hamburguesas se almacenaron a una temperatura de 0 a 2\u00b0C, seg\u00fan lo recomendado en la ORDENANZA SDA No. 664, DEL 30 DE SEPTIEMBRE DE 2022.<\/p>\n\n\n\n

Para el experimento, se utilizaron eritorbato de sodio, tres partidas de jugo de acerola deshidratado con 15% de vitamina C y una partida de jugo de acerola deshidratado con 5% de vitamina C, as\u00ed como el uso de jugo de acerola concentrado con 18% de vitamina C. Se utilizaron seis tratamientos y se evaluaron cinco concentraciones en cada tratamiento, como se presenta en la tabla 1. Los an\u00e1lisis f\u00edsico-qu\u00edmicos de los insumos se realizaron el mismo d\u00eda de la aplicaci\u00f3n en la matriz c\u00e1rnica. Ver tabla 2.<\/p>\n\n\n\n

\"Data
Tabla 1. Formulaciones utilizando eritorbato s\u00f3dico, zumo de acerola concentrado y zumo de acerola deshidratado.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"Data
Tabla 2. * BMgPO-17-342\/ BMgPO-17-321: Zumo de acerola deshidratado 15% vitamina C, con correcci\u00f3n del pH. BMgPO-17-315 Zumo de acerola deshidratado 15% vitamina C, sin correcci\u00f3n del pH. BMgTE-22-01 Zumo de acerola deshidratado 5% vitamina C. BmgLO-18-218 Zumo de acerola concentrado 18% vitamina C.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Resultados y debate<\/h3>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de 22 d\u00edas de evaluaci\u00f3n, fue posible observar que los tratamientos que utilizaron acerola como conservante en diferentes concentraciones presentaron contenido de vitamina C al final del experimento. V\u00e9ase el cuadro 3.<\/p>\n\n\n\n

\"Data
Tabla 3. Contenido de vitamina C al cabo de 22 d\u00edas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

An\u00e1lisis visual del experimento<\/h3>\n\n\n\n

Para presentar la evaluaci\u00f3n de cada producto en el estudio sobre la aplicaci\u00f3n de antioxidantes en productos c\u00e1rnicos, consideraremos los resultados obtenidos en relaci\u00f3n con la conservaci\u00f3n, el color, el sabor y los beneficios para la salud de los consumidores:<\/p>\n\n\n\n

Eritorbato s\u00f3dico<\/h4>\n\n\n\n

Mostr\u00f3 mejores resultados a concentraciones de 0,05% (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Figura 3 - Eritorbato s\u00f3dico - 0,05%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zumo de acerola deshidratado (BMGTE-22-01)<\/h4>\n\n\n\n

Durante el experimento es posible demostrar que las muestras del zumo de acerola deshidratado a una concentraci\u00f3n de 0,30% (Figura 4) presentaron un mejor rendimiento en comparaci\u00f3n con otras concentraciones y otras formulaciones, y esto se debe a que la vitamina C act\u00faa como antioxidante natural y garantiza la estabilidad del alimento.<\/p>\n\n\n\n

Contribuye a garantizar la suavidad y el brillo de los alimentos, por lo que destac\u00f3 como el producto natural con mejores resultados. Tambi\u00e9n present\u00f3 mejores resultados en t\u00e9rminos de rendimiento. Destac\u00f3 por ser eficaz en la conservaci\u00f3n del color, el sabor y el pigmento natural de la carne, adem\u00e1s de a\u00f1adir beneficios para la salud de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Figura 4 - BmgTE-22-01 - 0,05%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

La acerola deshidratada del \u00edtem BMgTE-22-01, que ser\u00eda el fue el que mostr\u00f3 el mejor desempe\u00f1o. En vista de que el jugo de acerola deshidratado se destaca por ser un ingrediente natural, su aplicabilidad en productos c\u00e1rnicos favorece la preservaci\u00f3n del color, sabor, pigmento natural, y a\u00f1ade beneficios para la salud de los consumidores debido a la utilizaci\u00f3n de antioxidantes de origen natural.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/p>\n\n\n\n

AG\u00caNCIA NACIONAL DE VIGIL\u00c2NCIA SANIT\u00c1RIA. Portaria n\u00b0 540 de 12 de outubro de 1997. Aprova o regulamento t\u00e9cnico: Aditivos alimentares – defini\u00e7\u00f5es, classifica\u00e7\u00e3o e emprego. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o. Bras\u00edlia, 1997.<\/p>\n\n\n\n

ARA\u00daJO, J. Qu\u00edmica de alimentos: teoria e pr\u00e1tica. 2\u00aa ed. Vi\u00e7osa: Editora UFV, 1999. 416p., 2015.<\/p>\n\n\n\n

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Fennema\u2019s food chemistry. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2008. 1144 p.<\/p>\n\n\n\n

INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. M\u00e9todos f\u00edsico-qu\u00edmicos para an\u00e1lise de alimentos. 4 ed. S\u00e3o Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www.ial.sp.gov.br\/resources\/editorinplace\/ial \/2016_3_19\/analisedealimentosial_2008. pdf. Acesso em: 20 out. 2018.<\/p>\n\n\n\n

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MELO, A. A. M.; VILAS BOAS, E.V. B. Inibi\u00e7\u00e3o do escurecimento enzim\u00e1tico de banana ma\u00e7\u00e3 minimamente processada. Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 110-115, jan.-mar. 2006.<\/p>\n\n\n\n

OLIETE, B.; MORENO, T.; CARBALLO, J.A.; VARELA, A.; MONSERRAT, L.; S\u00c1NCHEZ, L. Influence og ageing time on the quality of yearling calf meat under vacuum. European Food Research and Technology, v. 220, p. 489 \u2013 493,2005.<\/p>\n\n\n\n

RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em \u00f3leos, gorduras e alimentos gordurosos. Qu\u00edmica Nova, v. 29, n. 4, p. 1-11, 2006. Regulamento T\u00e9cnico de Identidade e Qualidade de carne mo\u00edda, PORTARIA SDA N\u00ba 664, DE 30 DE SETEMBRO DE 2022.<\/p>\n\n\n\n

Regulamento (CE) n. o 1333\/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro de 2008 relativo aos aditivos alimentares.<\/p>\n\n\n\n

SUCUPIRA, Nat\u00e1lia Rocha; XEREZ, Ana Caroline Pinheiro; SOUSA, Paulo Henrique Machado. Perdas vitam\u00ednicas durante o tratamento t\u00e9rmico de alimentos. Unopar cient\u00edfica. Ci\u00eancias Biol\u00f3gicas e da Sa\u00fade, 2012. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www. Destaques Acad\u00eamicos, Lajeado, v. 11, n. 4, p. 36-55, 2019. ISSN 2176-307055pgsskroton.com.br\/seer\/index.php\/JHealthSci\/article \/viewFile\/ 1025\/984. Acesso em: 18 ago. 2018.<\/p>\n\n\n\n

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VIEIRA, Denise A.; SANTOS, Pauline S. Avalia\u00e7\u00e3o da Atividade Antioxidante das Folhas de Acerola, Ara\u00e7\u00e1 \u2013 Roxo, Goiaba, Guabiroba, Jabuticaba, Ora-Pro-Nobis e Pitanga. 2010. 48 f. Trabalho de Conclus\u00e3o de Curso (Gradua\u00e7\u00e3o) \u2013 Curso Superior de Tecnologia em Processamento de Alimentos Vegetais. Universidade Tecnol\u00f3gica Federal do Paran\u00e1, Campo Mour\u00e3o, 2010.<\/p>\n\n\n\n

VOGEL, Arthur Israel. An\u00e1lise qu\u00edmica quantitativa. 6 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2013.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La acerola (Malpighia glabra L., o Malpighia emarginata DC.) es un \u00e1rbol cuyo fruto recibe el nombre de cereza de Barbados o de las Antillas por su similitud con la fruta. Peque\u00f1o \u00e1rbol (o arbusto) de follaje persistente de la familia de las Malpighiaceae, la acerola crece espont\u00e1neamente en las regiones tropicales de Am\u00e9rica del Sur, en particular en Per\u00fa y en las selvas amaz\u00f3nicas de Brasil y de Venezuela.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3516,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18,17],"tags":[],"class_list":["post-3515","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat","category-powder"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3515","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3515"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3515\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3516"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3515"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3515"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3515"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}