Introducción

La acerola (Malpighia glabra L., o Malpighia emarginata DC.) es un árbol cuyo fruto recibe el nombre de cereza de Barbados o de las Antillas por su similitud con la fruta. Pequeño árbol (o arbusto) de follaje persistente de la familia de las Malpighiaceae, la acerola crece espontáneamente en las regiones tropicales de América del Sur, en particular en Perú y en las selvas amazónicas de Brasil y de Venezuela.

También está presente en las Antillas, donde se denomina cereza silvestre. Una composición nutricional de acerolas frescas y de zumo de acerola sin procesar, muestra que la fruta presenta excelentes fuentes de vitamina C, carotenoides precursores de la vitamina A y licopeno, además de contener cantidades considerables de tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, calcio, hierro y magnesio (USDA, 2016).

El ácido ascórbico (vitamina C) es una vitamina hidrosoluble con fuertes propiedades reductoras. Es uno de los compuestos reductores más utilizados en el procesado de la carne. Además, actúa como antioxidante, estabilizador y regulador de la acidez. Como resultado de la oxidación, el oxígeno libre y disuelto se elimina del medio ambiente y es responsable de la reducción de algunos compuestos. (VIEIRA & SANTOS, 2010).

El eritorbato sódico es la sal sódica del ácido eritórbico o ácido isoascórbico, que es un isómero del ácido ascórbico. El eritorbato se utiliza en productos cárnicos con las funciones principales de acelerar la formación de color y estabilizar el color característico de las carnes curadas con nitrito debido a su alto poder reductor.

Además de la reacción con el nitrito, el propio eritorbato tiene un fuerte efecto antioxidante, impidiendo el desarrollo de rancidez oxidativa, cuando se aplica a concentraciones adecuadas. La actividad reductora en la carne cruda juega un papel importante en la prevención de la oxidación, con la adición de sustancias que proporcionan electrones para la metmioglobina mantiene la carne en un estado reducido, retrasando eficazmente la oxidación(MARTINEZ-VALVERDE; PERIAGO; PROVAN, 2002).

Ramalho y Jorge (2006) demostraron que la tendencia de la etiqueta limpia está bien establecida en el mercado de productos alimenticios, nutracéuticos y cosméticos. La naturalidad es una de las claves del éxito en el lanzamiento comercial de los productos que han aparecido en el mercado en los últimos años, y esto es especialmente cierto en un contexto en el que el consumidor entiende claramente los riesgos en los que incurre tras la ingestión de compuestos sintéticos y en el que las leyes que rigen el marco para el uso de aditivos alimentarios está en vigor, como demuestra, por ejemplo, el proyecto de revisión de la lista de aditivos autorizados mencionados en el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.

El carácter de Etiqueta Limpia es un elemento decisivo a la hora de comprar, y formular productos libres de cualquier sustancia desconocida para las personas es un serio reto que los sectores industriales mencionados tratan de afrontar. La concepción de productos de consumo denominados "naturales" sugiere utilizar ingredientes que también se describen como "naturales".

Por lo tanto, la sustitución de la vitamina C (término genérico que abarca varias formas, como el ácido ascórbico, el ácido isoascórbico o el ácido eritórbico, las sales de ascorbato y el eritorbato) es un reto que debe tener en cuenta la ampliación de su gama de aplicaciones. Por ejemplo, la sustitución del eritorbato sódico en embutidos como los productos inyectados (jamón cocido) o los productos tipo emulsión (salchichas) por un ingrediente natural que cumpla la misma función antioxidante, a ser posible, con menos inconvenientes, es una cuestión que se plantean muchas industrias en la actualidad.

Materia prima

La materia prima es carne molida de vacuno del corte coxão blando, utilizada en el experimento fue adquirida en un matadero localizado en la ciudad de Ubajara-CE (Figura 2). El jugo de acerola concentrado y deshidratado (Figura 1) provino de la Granja Amway Nutrilite do Brasil LTDA de lotes seleccionados y recientemente producidos. El aditivo eritorbato de sodio fue adquirido de la empresa Adicel que abastece la región nordeste.

Zumo de acerola concentrado y deshidratado

El producto se elabora a partir de acerola no modificada genéticamente (OMG). Se realizan pruebas desde la recepción de la materia prima hasta el final del proceso de concentración para garantizar la mejor calidad. El flujo se formaliza en el documento de código: MFG-STD-0014, PLAN APPCC, versión 23.

Planificación experimental

El 27/05/2024 se pesaron los insumos destinados a las pruebas. Se separó la carne picada (coxão soft cut) en 30 porciones de 100g para preparar las hamburguesas, los insumos fueron adicionados por aplicación directa sin adición de agua y almacenados en bolsas de polietileno debidamente cerradas.

Se realizaron registros fotográficos y evaluación visual (coloración), análisis de vitamina C y análisis de color por espectrofotometría durante la primera semana de evaluación. El seguimiento de las hamburguesas se realizó diariamente durante todo el experimento, que duró 22 días. Las hamburguesas se almacenaron a una temperatura de 0 a 2°C, según lo recomendado en la ORDENANZA SDA No. 664, DEL 30 DE SEPTIEMBRE DE 2022.

Para el experimento, se utilizaron eritorbato de sodio, tres partidas de jugo de acerola deshidratado con 15% de vitamina C y una partida de jugo de acerola deshidratado con 5% de vitamina C, así como el uso de jugo de acerola concentrado con 18% de vitamina C. Se utilizaron seis tratamientos y se evaluaron cinco concentraciones en cada tratamiento, como se presenta en la tabla 1. Los análisis físico-químicos de los insumos se realizaron el mismo día de la aplicación en la matriz cárnica. Ver tabla 2.

Resultados y debate

Después de 22 días de evaluación, fue posible observar que los tratamientos que utilizaron acerola como conservante en diferentes concentraciones presentaron contenido de vitamina C al final del experimento. Véase el cuadro 3.

Análisis visual del experimento

Para presentar la evaluación de cada producto en el estudio sobre la aplicación de antioxidantes en productos cárnicos, consideraremos los resultados obtenidos en relación con la conservación, el color, el sabor y los beneficios para la salud de los consumidores:

Eritorbato sódico

Mostró mejores resultados a concentraciones de 0,05% (Figura 3).

Zumo de acerola deshidratado (BMGTE-22-01)

Durante el experimento es posible demostrar que las muestras del zumo de acerola deshidratado a una concentración de 0,30% (Figura 4) presentaron un mejor rendimiento en comparación con otras concentraciones y otras formulaciones, y esto se debe a que la vitamina C actúa como antioxidante natural y garantiza la estabilidad del alimento.

Contribuye a garantizar la suavidad y el brillo de los alimentos, por lo que destacó como el producto natural con mejores resultados. También presentó mejores resultados en términos de rendimiento. Destacó por ser eficaz en la conservación del color, el sabor y el pigmento natural de la carne, además de añadir beneficios para la salud de los consumidores.

Conclusión

La acerola deshidratada del ítem BMgTE-22-01, que sería el fue el que mostró el mejor desempeño. En vista de que el jugo de acerola deshidratado se destaca por ser un ingrediente natural, su aplicabilidad en productos cárnicos favorece la preservación del color, sabor, pigmento natural, y añade beneficios para la salud de los consumidores debido a la utilización de antioxidantes de origen natural.

Referencias

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