Introducción

Uno de los mayores retos de la industria cárnica es mantener sus productos expuestos en los lineales, ya que estos alimentos sufren una acción oxidante en cuanto entran en contacto con el aire. El oxígeno es el gran "enemigo", su acción provoca pérdida de calidad, especialmente en lo que respecta al color, que se considera la característica sensorial más importante. La carne fresca tiene un tono rojo muy intenso, que le da valor añadido. Con el tiempo, la carne pasa de un rojo intenso a tonos marrones, lo que la deprecia a ojos de los consumidores. Los consumidores identifican rápidamente la carne vieja, a la que no prestan atención al comprarla.

¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la causa del cambio en el aspecto visual de la carne?

En primer lugar, debemos entender por qué la carne tiene este color rojo intenso. Como sabemos, la carne está compuesta principalmente por músculos, que a su vez están formados por fibras. Pues bien, en las fibras encontramos una proteína llamada mioglobina, que es naturalmente rojiza. La función principal de esta proteína es almacenar oxígeno en los músculos para ser utilizado en las actividades metabólicas de las células, en lo que se conoce como respiración celular. Se trata de un proceso presente en las células orgánicas, con el objetivo de oxidarlas y producir energía que se utilizará para generar fuerza muscular. Los niveles de mioglobina determinan el color rojo de la carne. Los animales que se mueven constantemente también tienen altas concentraciones de esta proteína, como es el caso de las vacas.

Al exponer la carne al aire, la mioglobina se oxida por la acción del oxígeno, transformándose en un pigmento llamado oximioglobina. Se forma entre 30 y 40 minutos de exposición de la carne al aire. Sin embargo, esta reacción de oxidación puede ser reversible debido a factores como la temperatura, la carga microbiana, el pH bajo, el aumento de la luz ultravioleta y también debido a la baja tensión de oxígeno. Esta reversión volverá a generar mioglobina, pero también aparece otra sustancia, que es la metmioglobina, que no tiene un color rojo intenso como las primeras, de hecho tiene un color marrón, que es bastante indeseable para el producto. La reacción de inversión se produce en pocos minutos. Según MacDougall (1994), basta con que la metmioglobina ocupe 20% de la superficie de la carne para provocar el desprecio de los consumidores.

Tácticas del sector

El mercado pone en práctica algunas acciones destinadas a no comprometer la calidad del color de la carne, como: evitar el procesamiento a máquina utilizando sólo cuchillos, la congelación y el uso de conservantes. El procesamiento con equipos como picadoras y sierras aumenta el área de contacto con el aire. Por lo tanto, el uso de cuchillos reduce el área de exposición. El enfriamiento de la carne hasta el punto de congelación reduce la velocidad de decoloración porque algunas enzimas empiezan a utilizar el oxígeno, eliminado de la mioglobina. El uso de conservantes en los productos cárnicos busca principalmente fijar el color, evitar la oxidación y realizar un control microbiano. Ejemplos de conservantes más utilizados en la actualidad: nitritos, nitratos, eritorbato sódico y vitamina C.

¿Y cómo encaja Acerola en esta historia?

La acerola es conocida como una de las mayores fuentes naturales de vitamina C entre todos los alimentos. Puede alcanzar niveles increíbles de vitamina C, llegando hasta 4.500 mg/100 g en los frutos verdes, mientras que la fuente favorita del mercado no llega a 3% del contenido de la acerola.

"La fruta contiene una cantidad exorbitante de ácido ascórbico del orden de 1500-4500 mg/100 g, lo que equivale a unas 50-100 veces más que la naranja o el limón. Al tener un contenido de fitonutrientes, la fruta exhibe una alta capacidad antioxidante y varias propiedades biofuncionales interesantes, como el efecto aclarador de la piel, la acción antienvejecimiento y la actividad de reversión de la resistencia a múltiples fármacos" (Prakash & Baskaran, 2018, p. 1)."

Debido a su capacidad antioxidante, la acerola se ha utilizado como conservante alimentario, incluso en la conservación de la carne. La vitamina C presente en la acerola actúa como un antioxidante que impide la oxidación de la mioglobina en metmioglobina. Al reducir estas moléculas oxidadas, la vitamina C de la acerola mantiene la carne de color rojo intenso durante mucho más tiempo. Utilizar acerola también tiene otras ventajas sobre el uso de otros conservantes. Se sabe que los nitritos y nitratos utilizados en exceso pueden provocar la formación de nitrosaminas, que son sustancias nocivas para el cuerpo humano. En relación con el eritorbato sódico, la acerola tiene la ventaja de ser un producto natural, lo que agrada a todos los consumidores. Además, es más barato que el eritorbato.

Conclusión

Mantener las carnes con su aspecto rojo brillante es un gran reto para el mercado. Garantizar esta calidad aumenta la aceptación de los consumidores. La acerola surgió en este contexto, aportando como tarjeta de presentación su alto contenido en vitamina C, su poder antioxidante y un conjunto de fitonutrientes. Su uso no está asociado a riesgos por consumo excesivo, algo habitual en el consumo de productos sintéticos. Además, destaca por ser un producto natural, en línea con las tendencias del mercado, que busca productos sanos y sostenibles.

Referencias

MACDOUGALL, D.B., Colour meat – its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) – Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product – Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34–78, 1994.

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.

Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.