Eine der gr\u00f6\u00dften Herausforderungen f\u00fcr die Fleischindustrie ist die Haltbarkeit ihrer Produkte in den Regalen, da diese Lebensmittel einer oxidativen Wirkung unterliegen, sobald sie mit Luft in Ber\u00fchrung kommen. Sauerstoff ist der gro\u00dfe \"Feind\", seine Wirkung f\u00fchrt zu Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen, insbesondere im Hinblick auf die Farbe, die als wichtigstes sensorisches Merkmal gilt. Frisches Fleisch hat einen sehr intensiven Rotton, der den Wert des Fleisches erh\u00f6ht. Im Laufe der Zeit ver\u00e4ndert sich das Fleisch von einem leuchtenden Rot zu Braunt\u00f6nen, wodurch es in den Augen der Verbraucher an Wert verliert. Die Verbraucher erkennen altes Fleisch schnell und achten beim Kauf nicht darauf.<\/p>\n\n\n\n
Haben Sie sich schon einmal gefragt, was die Ursache f\u00fcr die Ver\u00e4nderung des Aussehens von Fleisch ist?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Zun\u00e4chst m\u00fcssen wir verstehen, warum Fleisch diese intensive rote Farbe hat. Wie wir wissen, besteht Fleisch haupts\u00e4chlich aus Muskeln, die wiederum aus Fasern gebildet werden. Nun, in den Fasern finden wir ein Protein namens Myoglobin, das von Natur aus r\u00f6tlich ist. Die Hauptfunktion dieses Proteins besteht darin, Sauerstoff in den Muskeln zu speichern, um ihn f\u00fcr die Stoffwechselaktivit\u00e4ten der Zellen, die so genannte Zellatmung, zu verwenden. Dabei handelt es sich um einen Prozess, der in organischen Zellen abl\u00e4uft, mit dem Ziel, diese zu oxidieren und Energie zu erzeugen, die zur Erzeugung von Muskelkraft genutzt wird. Der Myoglobingehalt bestimmt, wie rot das Fleisch ist. Tiere, die sich st\u00e4ndig bewegen, weisen ebenfalls hohe Konzentrationen dieses Proteins auf, wie es bei K\u00fchen der Fall ist.<\/p>\n\n\n\n Wenn Fleisch der Luft ausgesetzt wird, wird Myoglobin durch die Einwirkung von Sauerstoff oxidiert und verwandelt sich in ein Pigment namens Oxymyoglobin. Es bildet sich zwischen 30 und 40 Minuten, nachdem das Fleisch der Luft ausgesetzt wurde. Diese Oxidationsreaktion kann jedoch aufgrund von Faktoren wie Temperatur, mikrobieller Belastung, niedrigem pH-Wert, erh\u00f6htem ultraviolettem Licht und auch aufgrund einer niedrigen Sauerstoffspannung reversibel sein. Bei dieser Umkehrreaktion entsteht erneut Myoglobin, aber auch eine andere Substanz, n\u00e4mlich Metmyoglobin, das nicht so intensiv rot gef\u00e4rbt ist wie das erste Myoglobin, sondern eher eine braune Farbe hat, was f\u00fcr das Produkt ziemlich unerw\u00fcnscht ist. Die Umkehrreaktion erfolgt innerhalb weniger Minuten. Nach MacDougall (1994) reicht es aus, wenn nur 20% der Fleischfl\u00e4che von Metmyoglobin eingenommen werden, um beim Verbraucher Verachtung hervorzurufen.<\/p>\n\n\n\n Auf dem Markt gibt es einige Ma\u00dfnahmen, die darauf abzielen, die Qualit\u00e4t der Fleischfarbe nicht zu beeintr\u00e4chtigen, wie z. B. die Vermeidung der maschinellen Verarbeitung ausschlie\u00dflich mit Messern, das Einfrieren und die Verwendung von Konservierungsmitteln. Die Verarbeitung mit Ger\u00e4ten wie Schleifmaschinen und S\u00e4gen vergr\u00f6\u00dfert die Kontaktfl\u00e4che mit der Luft. Die Verwendung von Messern verringert daher die Kontaktfl\u00e4che. Das Abk\u00fchlen des Fleisches bis zum Gefrierpunkt verringert die Geschwindigkeit der Verf\u00e4rbung, da einige Enzyme den Sauerstoff nutzen, der dem Myoglobin entzogen wird. Die Verwendung von Konservierungsstoffen in Fleischerzeugnissen zielt haupts\u00e4chlich darauf ab, die Farbe zu fixieren, die Oxidation zu verhindern und die Mikroben zu bek\u00e4mpfen. Beispiele f\u00fcr die heute am h\u00e4ufigsten verwendeten Konservierungsstoffe: Nitrite, Nitrate, Natriumerythorbat und Vitamin C.<\/p>\n\n\n\n Und wie passt Acerola in diese Geschichte?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Acerola ist als eine der gr\u00f6\u00dften nat\u00fcrlichen Vitamin-C-Quellen unter allen Lebensmitteln bekannt. Sie kann einen unglaublichen Vitamin-C-Gehalt erreichen, der in den gr\u00fcnen Fr\u00fcchten bis zu 4.500 mg\/100 g betr\u00e4gt, w\u00e4hrend die beliebtesten Quellen auf dem Markt nicht einmal 3% des Acerola-Gehalts erreichen.<\/p>\n\n\n\n \"Die Frucht enth\u00e4lt eine exorbitante Menge an Ascorbins\u00e4ure im Bereich von 1500-4500 mg\/100 g, was etwa 50-100 mal mehr als bei Orangen oder Zitronen ist. Mit ihrem Gehalt an Phyton\u00e4hrstoffen weist die Frucht eine hohe antioxidative Kapazit\u00e4t und mehrere interessante biofunktionale Eigenschaften auf, wie z. B. hautaufhellende Wirkung, Anti-Aging-Wirkung und Aktivit\u00e4t zur Umkehrung der Arzneimittelresistenz\" (Prakash & Baskaran, 2018, S. 1).<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften wird Acerola als Konservierungsmittel f\u00fcr Lebensmittel verwendet, unter anderem f\u00fcr die Fleischkonservierung. Das in der Acerola enthaltene Vitamin C wirkt als Antioxidans, das die Oxidation von Myoglobin zu Metmyoglobin verhindert. Durch die Reduktion dieser oxidierten Molek\u00fcle h\u00e4lt das Vitamin C in Acerola das Fleisch viel l\u00e4nger intensiv rot. Die Verwendung von Acerola hat noch weitere Vorteile gegen\u00fcber anderen Konservierungsmitteln. Es ist bekannt, dass ein \u00dcberma\u00df an Nitriten und Nitraten zur Bildung von Nitrosaminen f\u00fchren kann, also von Substanzen, die f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper sch\u00e4dlich sind. Im Vergleich zu Natriumerythorbat hat Acerola den Vorteil, dass es sich um ein nat\u00fcrliches Produkt handelt, was alle Verbraucher erfreut. Au\u00dferdem ist es billiger als Erythorbat.<\/p>\n\n\n\n Die Erhaltung des leuchtend roten Aussehens des Fleisches ist eine gro\u00dfe Herausforderung f\u00fcr den Markt. Die Sicherstellung dieser Qualit\u00e4t erh\u00f6ht die Akzeptanz der Verbraucher. In diesem Zusammenhang ist die Acerola entstanden, deren Visitenkarte ein hoher Gehalt an Vitamin C, ihre antioxidative Kraft und ein Pool von Phyton\u00e4hrstoffen ist. Die Verwendung von Acerola ist nicht mit den Risiken eines \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Verzehrs verbunden, wie dies beim Konsum synthetischer Produkte \u00fcblich ist. Es zeichnet sich auch dadurch aus, dass es ein nat\u00fcrliches Produkt ist, was dem Trend des Marktes entspricht, der gesunde und nachhaltige Produkte sucht.<\/p>\n\n\n\n Referenzen<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n MACDOUGALL, D.B., Colour meat \u2013 its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) \u2013 Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product \u2013 Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34\u201378, 1994.<\/p>\n\n\n\n SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https:\/\/brasilescola.uol.com.br\/biologia\/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.<\/p>\n\n\n\n Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Eine der gr\u00f6\u00dften Herausforderungen f\u00fcr die Fleischindustrie ist die Haltbarkeit ihrer Produkte in den Regalen, da diese Lebensmittel oxidativ wirken, sobald sie mit Luft in Ber\u00fchrung kommen.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3652,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18],"tags":[],"class_list":["post-3642","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3642"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3652"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Industrie-Taktiken<\/h3>\n\n\n\n
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Schlussfolgerung<\/h3>\n\n\n\n
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