Einführung
Die Acerola (Malpighia glabra L., oder Malpighia emarginata DC.) ist ein Baum, dessen Frucht wegen ihrer Ähnlichkeit mit der Frucht auch Barbados- oder Antillenkirsche genannt wird. Der kleine Baum (oder Strauch) mit ausdauerndem Laub aus der Familie der Malpighiaceae wächst spontan in den tropischen Regionen Südamerikas, insbesondere in Peru und den Amazonaswäldern Brasiliens und Venezuelas.
Sie ist auch auf den Antillen verbreitet, wo sie als Wildkirsche bezeichnet wird. Die Nährstoffzusammensetzung von frischer Acerola und von unverarbeitetem Acerolasaft zeigt, dass die Frucht eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C, Carotinoid-Vorstufen von Vitamin A und Lycopin ist und darüber hinaus beträchtliche Mengen an Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Kalzium, Eisen und Magnesium enthält (USDA, 2016).
Ascorbinsäure (Vitamin C) ist ein wasserlösliches Vitamin mit stark reduzierenden Eigenschaften. Es ist eine der reduzierenden Verbindungen, die am häufigsten in der Fleischverarbeitung verwendet werden. Außerdem wirkt es als Antioxidans, Stabilisator und Säureregulator. Infolge der Oxidation wird freier und gelöster Sauerstoff aus der Umgebung entfernt und ist für die Reduktion einiger Verbindungen verantwortlich. (VIEIRA & SANTOS, 2010).
Zielsetzung
Verstehen des Verhaltens von Vitamin C beim Erhitzen, wobei die Herstellung von Tees simuliert wird.
Acerola Anwendung
Die Acerola hat ein Potenzial für die Industrialisierung, da sie in Form von Konfitüren, Gelees, zur Anreicherung von Säften und diätetischen Lebensmitteln, in Form von nutrazeutischen Lebensmitteln, wie Tabletten oder Kapseln, als Nahrungsergänzungsmittel, Tees, Getränke für Sportler, Ernährungsriegel und Joghurts konsumiert werden kann (CARPENTIERI-PÍPOLO et al., 2002).
Verfahren - Phase 1
In einem Becherglas wurde 1 g Acerolapulver des Artikels BMgPO-25-324 hinzugefügt, 100 ml Wasser hinzugefügt und homogenisiert, Vitamin C wurde vor dem Erhitzen und nach 5 und 10 Minuten Erhitzen bei 100°C analysiert, der Versuch sowie die Analysen wurden in doppelter Ausführung durchgeführt.
Ergebnisse und Diskussion
Bislang lässt sich ein durchschnittlicher Vitamin-C-Verlust von 0,39% feststellen, was bedeutet, dass das Vitamin C auch beim Erhitzen des Produkts nicht vollständig verloren geht. Es wird jedoch vorgeschlagen, die Studie zu wiederholen, um weitere Ergebnisse zu erhalten und die Statistiken erneut anzuwenden. Der Geschmack von Acerolapulver ist vorhanden und sehr intensiv. Siehe Tabelle 1:
Verfahren - Phase 2
In einem Beutel wurden 0,24 g Acerolapulver des Artikels BMgPO-25-324 mit einem Vitamin-C-Gehalt von 26,80% und 0,76 g Ingwerpulver zugegeben und in 200 ml Wasser 5 und 10 Minuten lang bei 100°C erhitzt, wobei der Versuch und die Analysen in zweifacher Ausführung durchgeführt wurden.
Ergebnisse und Diskussion
Der 5 Minuten lang erhitzte Tee hatte einen leichten Ingwergeschmack, aber nach 10 Minuten wurde der Geschmack präsenter, aber es war nicht möglich, das Acerolapulver in irgendeiner der Behandlungen zu schmecken, ebenso wie die Farbe, die mit der Zeit dunkler wird. vorbei. Was die Analyse des Vitamin C betrifft, so kann man feststellen, dass sich das Vitamin C auch bei Erhitzung nicht vollständig abbaut. Siehe Tabelle 2:
Schlussfolgerung
Die Studie über die Verwendung von Vitamin C in Tee hat vielversprechende Ergebnisse erbracht. Durch den Zusatz von Vitamin C wurden die antioxidativen Eigenschaften des Tees deutlich verbessert, was einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen darstellt. Die sensorische Bewertung ergab, dass das Geschmacksprofil des Tees durch den Zusatz von Vitamin C nicht beeinträchtigt wurde, so dass der ursprüngliche Geschmack erhalten blieb und der Nährwert erhöht wurde. Darüber hinaus zeigten Stabilitätstests, dass das Vitamin C im Tee über einen längeren Zeitraum hinweg wirksam blieb, was eine lang anhaltende Wirkung gewährleistet. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass Vitamin C erfolgreich in Tee integriert werden kann und den Verbrauchern eine verbesserte Getränkeoption bietet, die Geschmack mit verbesserten gesundheitlichen Eigenschaften kombiniert.
Referenzen
ARAÚJO, J. Química de alimentos: teoria e prática. 2ª ed. Viçosa: Editora UFV, 1999. 416p., 2015.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Fennema’s food chemistry. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2008. 1144 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Available in: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial /2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf. Accessed on: 20 oct. 2018.
sucupira, natália rocha; xerez, ana caroline pinheiro; sousa, paulo henrique machado. perdas vitamínicas durante o tratamento térmico de alimentos. unopar científica. ciências biológicas e da saúde, 2012. available in: http://www. destaques acadêmicos, lajeado, v. 11, n. 4, p. 36-55, 2019. issn 2176-307055pgsskroton.com.br/seer/index.php/jhealthsci/article/viewfile/1025/984. accessed on: 18 aug. 2018.1
USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28. Revised, May 2016. Disponível em: http:/ https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list/acerola. Accessed on: 20 dec. 2026.
VOGEL, Arthur Israel. Análise química quantitativa. 6 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2013.
R. Bras. Agrociência, Pelotas, v. 12, n. 4, p. 395-400, oct-dec, 2006
Anti-inflammatory and antixidant properties of blend formulated with compounds of Malpighia emarginata D.C (acerola) and Camellia sinensis L. (green tea) in lipopolysaccharide-stimulated RAW 264.7 macrophages. Available in: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32480222/. Accessed on: 15 jun. 2024.
