Einführung

Eine der größten Herausforderungen für die Fleischindustrie ist die Haltbarkeit ihrer Produkte in den Regalen, da diese Lebensmittel einer oxidativen Wirkung unterliegen, sobald sie mit Luft in Berührung kommen. Sauerstoff ist der große "Feind", seine Wirkung führt zu Qualitätseinbußen, insbesondere im Hinblick auf die Farbe, die als wichtigstes sensorisches Merkmal gilt. Frisches Fleisch hat einen sehr intensiven Rotton, der den Wert des Fleisches erhöht. Im Laufe der Zeit verändert sich das Fleisch von einem leuchtenden Rot zu Brauntönen, wodurch es in den Augen der Verbraucher an Wert verliert. Die Verbraucher erkennen altes Fleisch schnell und achten beim Kauf nicht darauf.

Haben Sie sich schon einmal gefragt, was die Ursache für die Veränderung des Aussehens von Fleisch ist?

Zunächst müssen wir verstehen, warum Fleisch diese intensive rote Farbe hat. Wie wir wissen, besteht Fleisch hauptsächlich aus Muskeln, die wiederum aus Fasern gebildet werden. Nun, in den Fasern finden wir ein Protein namens Myoglobin, das von Natur aus rötlich ist. Die Hauptfunktion dieses Proteins besteht darin, Sauerstoff in den Muskeln zu speichern, um ihn für die Stoffwechselaktivitäten der Zellen, die so genannte Zellatmung, zu verwenden. Dabei handelt es sich um einen Prozess, der in organischen Zellen abläuft, mit dem Ziel, diese zu oxidieren und Energie zu erzeugen, die zur Erzeugung von Muskelkraft genutzt wird. Der Myoglobingehalt bestimmt, wie rot das Fleisch ist. Tiere, die sich ständig bewegen, weisen ebenfalls hohe Konzentrationen dieses Proteins auf, wie es bei Kühen der Fall ist.

Wenn Fleisch der Luft ausgesetzt wird, wird Myoglobin durch die Einwirkung von Sauerstoff oxidiert und verwandelt sich in ein Pigment namens Oxymyoglobin. Es bildet sich zwischen 30 und 40 Minuten, nachdem das Fleisch der Luft ausgesetzt wurde. Diese Oxidationsreaktion kann jedoch aufgrund von Faktoren wie Temperatur, mikrobieller Belastung, niedrigem pH-Wert, erhöhtem ultraviolettem Licht und auch aufgrund einer niedrigen Sauerstoffspannung reversibel sein. Bei dieser Umkehrreaktion entsteht erneut Myoglobin, aber auch eine andere Substanz, nämlich Metmyoglobin, das nicht so intensiv rot gefärbt ist wie das erste Myoglobin, sondern eher eine braune Farbe hat, was für das Produkt ziemlich unerwünscht ist. Die Umkehrreaktion erfolgt innerhalb weniger Minuten. Nach MacDougall (1994) reicht es aus, wenn nur 20% der Fleischfläche von Metmyoglobin eingenommen werden, um beim Verbraucher Verachtung hervorzurufen.

Industrie-Taktiken

Auf dem Markt gibt es einige Maßnahmen, die darauf abzielen, die Qualität der Fleischfarbe nicht zu beeinträchtigen, wie z. B. die Vermeidung der maschinellen Verarbeitung ausschließlich mit Messern, das Einfrieren und die Verwendung von Konservierungsmitteln. Die Verarbeitung mit Geräten wie Schleifmaschinen und Sägen vergrößert die Kontaktfläche mit der Luft. Die Verwendung von Messern verringert daher die Kontaktfläche. Das Abkühlen des Fleisches bis zum Gefrierpunkt verringert die Geschwindigkeit der Verfärbung, da einige Enzyme den Sauerstoff nutzen, der dem Myoglobin entzogen wird. Die Verwendung von Konservierungsstoffen in Fleischerzeugnissen zielt hauptsächlich darauf ab, die Farbe zu fixieren, die Oxidation zu verhindern und die Mikroben zu bekämpfen. Beispiele für die heute am häufigsten verwendeten Konservierungsstoffe: Nitrite, Nitrate, Natriumerythorbat und Vitamin C.

Und wie passt Acerola in diese Geschichte?

Acerola ist als eine der größten natürlichen Vitamin-C-Quellen unter allen Lebensmitteln bekannt. Sie kann einen unglaublichen Vitamin-C-Gehalt erreichen, der in den grünen Früchten bis zu 4.500 mg/100 g beträgt, während die beliebtesten Quellen auf dem Markt nicht einmal 3% des Acerola-Gehalts erreichen.

"Die Frucht enthält eine exorbitante Menge an Ascorbinsäure im Bereich von 1500-4500 mg/100 g, was etwa 50-100 mal mehr als bei Orangen oder Zitronen ist. Mit ihrem Gehalt an Phytonährstoffen weist die Frucht eine hohe antioxidative Kapazität und mehrere interessante biofunktionale Eigenschaften auf, wie z. B. hautaufhellende Wirkung, Anti-Aging-Wirkung und Aktivität zur Umkehrung der Arzneimittelresistenz" (Prakash & Baskaran, 2018, S. 1).

Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften wird Acerola als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet, unter anderem für die Fleischkonservierung. Das in der Acerola enthaltene Vitamin C wirkt als Antioxidans, das die Oxidation von Myoglobin zu Metmyoglobin verhindert. Durch die Reduktion dieser oxidierten Moleküle hält das Vitamin C in Acerola das Fleisch viel länger intensiv rot. Die Verwendung von Acerola hat noch weitere Vorteile gegenüber anderen Konservierungsmitteln. Es ist bekannt, dass ein Übermaß an Nitriten und Nitraten zur Bildung von Nitrosaminen führen kann, also von Substanzen, die für den menschlichen Körper schädlich sind. Im Vergleich zu Natriumerythorbat hat Acerola den Vorteil, dass es sich um ein natürliches Produkt handelt, was alle Verbraucher erfreut. Außerdem ist es billiger als Erythorbat.

Schlussfolgerung

Die Erhaltung des leuchtend roten Aussehens des Fleisches ist eine große Herausforderung für den Markt. Die Sicherstellung dieser Qualität erhöht die Akzeptanz der Verbraucher. In diesem Zusammenhang ist die Acerola entstanden, deren Visitenkarte ein hoher Gehalt an Vitamin C, ihre antioxidative Kraft und ein Pool von Phytonährstoffen ist. Die Verwendung von Acerola ist nicht mit den Risiken eines übermäßigen Verzehrs verbunden, wie dies beim Konsum synthetischer Produkte üblich ist. Es zeichnet sich auch dadurch aus, dass es ein natürliches Produkt ist, was dem Trend des Marktes entspricht, der gesunde und nachhaltige Produkte sucht.

Referenzen

MACDOUGALL, D.B., Colour meat – its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) – Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product – Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34–78, 1994.

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.

Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.