Einführung

Die Acerola (Malpighia glabra L., oder Malpighia emarginata DC.) ist ein Baum, dessen Frucht wegen ihrer Ähnlichkeit mit der Frucht auch Barbados- oder Antillenkirsche genannt wird. Der kleine Baum (oder Strauch) mit ausdauerndem Laub aus der Familie der Malpighiaceae wächst spontan in den tropischen Regionen Südamerikas, insbesondere in Peru und den Amazonaswäldern Brasiliens und Venezuelas.

Sie ist auch auf den Antillen verbreitet, wo sie als Wildkirsche bezeichnet wird. Die Nährstoffzusammensetzung von frischer Acerola und von unverarbeitetem Acerolasaft zeigt, dass die Frucht eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C, Carotinoid-Vorstufen von Vitamin A und Lycopin ist und darüber hinaus beträchtliche Mengen an Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Kalzium, Eisen und Magnesium enthält (USDA, 2016).

Ascorbinsäure (Vitamin C) ist ein wasserlösliches Vitamin mit stark reduzierenden Eigenschaften. Es ist eine der reduzierenden Verbindungen, die am häufigsten in der Fleischverarbeitung verwendet werden. Außerdem wirkt es als Antioxidans, Stabilisator und Säureregulator. Infolge der Oxidation wird freier und gelöster Sauerstoff aus der Umgebung entfernt und ist für die Reduktion einiger Verbindungen verantwortlich. (VIEIRA & SANTOS, 2010).

Natriumerythorbat ist das Natriumsalz der Erythorbinsäure oder Isoascorbinsäure, die ein Isomer der Ascorbinsäure ist. Erythorbat wird in Fleischerzeugnissen verwendet, um die Farbbildung zu beschleunigen und die charakteristische Farbe von mit Nitrit gepökeltem Fleisch zu stabilisieren, da es über eine hohe Reduktionskraft verfügt.

Neben der Reaktion mit Nitrit hat Erythorbat selbst eine starke antioxidative Wirkung und verhindert die Entwicklung von oxidativem Ranzigwerden, wenn es in geeigneten Konzentrationen angewendet wird. Die reduzierende Aktivität in rohem Fleisch spielt eine wichtige Rolle bei der Verhinderung von Oxidation, wobei der Zusatz von Substanzen, die Elektronen für Metmyoglobin bereitstellen, das Fleisch in einem reduzierten Zustand hält, was die Oxidation effektiv verzögert (MARTINEZ-VALVERDE; PERIAGO; PROVAN, 2002).

Ramalho und Jorge (2006) haben gezeigt, dass der Trend zu "Clean Label" auf dem Markt für Lebensmittel, Nutraceuticals und Kosmetika gut etabliert ist. Natürlichkeit ist einer der Schlüssel für die erfolgreiche Markteinführung von Produkten, die in den letzten Jahren auf den Markt gekommen sind, und dies gilt insbesondere in einem Kontext, in dem der Verbraucher die Risiken, die nach der Aufnahme synthetischer Verbindungen entstehen, klar versteht und in dem die Gesetze, die den Rahmen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen regeln, in Kraft sind, wie zum Beispiel der Entwurf für die Überarbeitung der Liste der zugelassenen Zusatzstoffe in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates zeigt.

Der "Clean Label"-Charakter ist ein entscheidendes Kaufkriterium, und die Formulierung von Produkten, die frei von für den Menschen unbekannten Stoffen sind, ist eine ernsthafte Herausforderung, der sich die genannten Industriezweige zu stellen versuchen. Die Konzeption sogenannter "natürlicher" Verbraucherprodukte legt die Verwendung von Inhaltsstoffen nahe, die auch als "natürlich" bezeichnet werden.

Daher ist der Ersatz von Vitamin C (ein Oberbegriff, der mehrere Formen umfasst, darunter Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure oder Erythorbinsäure, Ascorbatsalze und Erythorbat) eine Herausforderung, bei der die Erweiterung seines Anwendungsbereichs berücksichtigt werden muss. So ist beispielsweise der Ersatz von Natriumerythorbat in Wurstwaren wie gespritzten Produkten (Kochschinken) oder emulsionsartigen Produkten (Würstchen) durch einen natürlichen Inhaltsstoff, der die gleiche antioxidative Funktion erfüllt, wenn möglich mit weniger Unannehmlichkeiten, heute ein Thema für viele Branchen.

Rohmaterial

Das Rohmaterial, Rinderhackfleisch aus dem weichen Coxão-Schnitt, wurde in einem Schlachthof in der Stadt Ubajara-CE erworben (Abbildung 2). Der konzentrierte und dehydrierte Acerolasaft (Abbildung 1) stammt von der Amway Nutrilite do Brasil LTDA Farm aus ausgewählten und kürzlich produzierten Chargen. Der Zusatzstoff Natriumerythorbat wurde von der Firma Adicel bezogen, die die Region Nordost beliefert.

Konzentrierter und dehydrierter Acerola-Saft

Das Produkt wird aus nicht gentechnisch veränderter Acerola hergestellt. Vom Eingang des Rohmaterials bis zum Ende des Konzentrationsprozesses werden Tests durchgeführt, um die beste Qualität zu gewährleisten. Der Ablauf ist in dem Code-Dokument formalisiert: MFG-STD-0014, HACCP-PLAN, Version 23.

Experimentelle Planung

Am 27.05.2024 wurden die für die Prüfung vorgesehenen Zutaten gewogen. Für die Zubereitung der Hamburger wurde Rinderhackfleisch (Coxão Soft Cut) in 30 Portionen à 100 g aufgeteilt, die Inputs wurden ohne Zugabe von Wasser direkt zugegeben und in gut verschlossenen Polyethylenbeuteln gelagert.

In der ersten Woche wurden Aufzeichnungen über die fotografische und visuelle Bewertung (Färbung), die Vitamin-C-Analyse und die Farbanalyse mittels Spektralphotometrie gemacht. Die Hamburger wurden während des gesamten Versuchs, der 22 Tage dauerte, täglich kontrolliert. Die Hamburger wurden bei einer Temperatur von 0 bis 2°C gelagert, wie in der SDA-Verordnung Nr. 664 vom 30. September 2022 empfohlen.

Für den Versuch wurden Natriumerythorbat, drei mit 15% Vitamin C dehydrierte Acerolasäfte und ein mit 5% Vitamin C dehydrierter Acerolasaft sowie die Verwendung von konzentriertem Acerolasaft mit 18% Vitamin C verwendet. Es wurden sechs Behandlungen verwendet und fünf Konzentrationen in jeder Behandlung bewertet, wie in Tabelle 1 dargestellt. Die physikalisch-chemischen Analysen der Inputs wurden am selben Tag durchgeführt, an dem die Anwendung in der Fleischmatrix erfolgte. Siehe Tabelle 2.

Ergebnisse und Diskussion

Nach 22 Tagen Auswertung konnte festgestellt werden, dass die Behandlungen, bei denen Acerola als Konservierungsmittel in unterschiedlichen Konzentrationen verwendet wurde, am Ende des Versuchs einen Vitamin-C-Gehalt aufwiesen. Siehe Tabelle 3.

Visuelle Analyse des Experiments

Um die Bewertung der einzelnen Produkte in der Studie über die Anwendung von Antioxidantien in Fleischerzeugnissen zu präsentieren, werden wir die Ergebnisse in Bezug auf die Erhaltung, Farbe, Geschmack und gesundheitliche Vorteile für die Verbraucher erhalten betrachten:

Natrium-Erythorbat

Bessere Ergebnisse wurden bei Konzentrationen von 0,05% erzielt (Abbildung 3).

Dehydrierter Acerolasaft (BMGTE-22-01)

Während des Versuchs konnte gezeigt werden, dass die Proben des Acerolasaftes, die bei einer Konzentration von 0,30% dehydriert wurden (Abbildung 4), im Vergleich zu anderen Konzentrationen und anderen Formulierungen eine bessere Leistung zeigten, was darauf zurückzuführen ist, dass Vitamin C als natürliches Antioxidans wirkt und die Stabilität des Lebensmittels gewährleistet.

Es trägt dazu bei, die Weichheit und den Glanz von Lebensmitteln zu gewährleisten, und war daher das leistungsfähigste Naturprodukt. Es zeigte auch bessere Ergebnisse in Bezug auf die Leistung. Es zeichnete sich dadurch aus, dass es die Farbe, den Geschmack und die natürlichen Pigmente des Fleisches wirksam bewahrt und den Verbrauchern zudem gesundheitliche Vorteile bietet.

Schlussfolgerung

Dehydrierte Acerola aus Element BMgTE-22-01, die die wäre, war derjenige, der die beste Leistung zeigte. In Anbetracht, dass dehydriert Acerola Saft zeichnet sich für eine natürliche Zutat, seine Anwendbarkeit in Fleischprodukten begünstigt die Erhaltung der Farbe, Geschmack, natürliche Pigment, und fügt gesundheitliche Vorteile für die Verbraucher durch die Verwendung von Antioxidantien natürlichen Ursprungs.

Referenzen

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