L'un des plus grands d\u00e9fis de l'industrie de la viande est de conserver ses produits en rayon, car ces aliments subissent une action oxydante d\u00e8s qu'ils entrent en contact avec l'air. L'oxyg\u00e8ne est le grand \"ennemi\", son action entra\u00eene une perte de qualit\u00e9, notamment en ce qui concerne la couleur, qui est consid\u00e9r\u00e9e comme la caract\u00e9ristique sensorielle la plus importante. La viande fra\u00eeche a une teinte rouge tr\u00e8s intense, ce qui lui conf\u00e8re une valeur ajout\u00e9e. Avec le temps, la viande passe d'un rouge vif \u00e0 des tons bruns, ce qui la d\u00e9pr\u00e9cie aux yeux des consommateurs. Les consommateurs identifient rapidement la vieille viande et n'y pr\u00eatent pas attention lorsqu'ils l'ach\u00e8tent.<\/p>\n\n\n\n
Vous \u00eates-vous d\u00e9j\u00e0 demand\u00e9 ce qui provoquait la modification de l'aspect visuel de la viande ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tout d'abord, il faut comprendre pourquoi la viande a cette couleur rouge intense. Comme nous le savons, la viande est principalement compos\u00e9e de muscles, eux-m\u00eames form\u00e9s de fibres. Or, dans les fibres, on trouve une prot\u00e9ine appel\u00e9e myoglobine, qui est naturellement rouge\u00e2tre. La fonction principale de cette prot\u00e9ine est de stocker l'oxyg\u00e8ne dans les muscles pour l'utiliser dans les activit\u00e9s m\u00e9taboliques des cellules, dans ce que l'on appelle la respiration cellulaire. Il s'agit d'un processus pr\u00e9sent dans les cellules organiques, dont le but est de les oxyder et de produire de l'\u00e9nergie qui sera utilis\u00e9e pour g\u00e9n\u00e9rer de la force musculaire. La teneur en myoglobine d\u00e9termine le degr\u00e9 de rougeur de la viande. Les animaux qui se d\u00e9placent constamment pr\u00e9sentent \u00e9galement des concentrations \u00e9lev\u00e9es de cette prot\u00e9ine, comme c'est le cas des vaches.<\/p>\n\n\n\n Lors de l'exposition de la viande \u00e0 l'air, la myoglobine est oxyd\u00e9e sous l'action de l'oxyg\u00e8ne et se transforme en un pigment appel\u00e9 oxymyoglobine. Ce pigment se forme entre 30 et 40 minutes apr\u00e8s l'exposition de la viande \u00e0 l'air. Toutefois, cette r\u00e9action d'oxydation peut \u00eatre r\u00e9versible sous l'effet de facteurs tels que la temp\u00e9rature, la charge microbienne, un pH faible, l'augmentation de la lumi\u00e8re ultraviolette et une faible tension d'oxyg\u00e8ne. Cette r\u00e9version g\u00e9n\u00e8re \u00e0 nouveau de la myoglobine, mais une autre substance appara\u00eet \u00e9galement, la metmyoglobine, qui n'a pas une couleur rouge intense comme les premi\u00e8res, mais plut\u00f4t une couleur brune, ce qui est tout \u00e0 fait ind\u00e9sirable pour le produit. La r\u00e9action d'inversion se produit en quelques minutes. Selon MacDougall (1994), il suffit que 20% de la surface de la viande soient occup\u00e9s par la metmyoglobine pour provoquer le d\u00e9dain des consommateurs.<\/p>\n\n\n\n Le march\u00e9 met en \u0153uvre certaines actions visant \u00e0 ne pas compromettre la qualit\u00e9 de la couleur de la viande, telles que : \u00e9viter le traitement \u00e0 la machine en utilisant uniquement des couteaux, la cong\u00e9lation et l'utilisation de conservateurs. La transformation \u00e0 l'aide d'\u00e9quipements tels que les broyeurs et les scies augmente la zone de contact avec l'air. Par cons\u00e9quent, l'utilisation de couteaux r\u00e9duit la zone d'exposition. Le refroidissement de la viande jusqu'au point de cong\u00e9lation r\u00e9duit la vitesse de d\u00e9coloration parce que certaines enzymes commencent \u00e0 utiliser l'oxyg\u00e8ne, retir\u00e9 de la myoglobine. L'utilisation de conservateurs dans les produits carn\u00e9s vise principalement \u00e0 fixer la couleur, \u00e0 pr\u00e9venir l'oxydation et \u00e0 effectuer un contr\u00f4le microbien. Exemples de conservateurs les plus utilis\u00e9s aujourd'hui : nitrites, nitrates, \u00e9rythorbate de sodium et vitamine C.<\/p>\n\n\n\n Et quelle est la place de l'Ac\u00e9rola dans cette histoire ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n L'ac\u00e9rola est connu comme l'une des meilleures sources naturelles de vitamine C parmi tous les aliments. Elle peut atteindre des niveaux incroyables de vitamine C, jusqu'\u00e0 4 500 mg\/100 g dans les fruits verts, alors que la source pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e du march\u00e9 n'atteint pas 3% de la teneur de l'ac\u00e9rola.<\/p>\n\n\n\n \"Le fruit contient une quantit\u00e9 exorbitante d'acide ascorbique de l'ordre de 1500-4500 mg\/100 g, ce qui \u00e9quivaut \u00e0 environ 50-100 fois plus que l'orange ou le citron. Ayant une teneur en phytonutriments, le fruit pr\u00e9sente une capacit\u00e9 antioxydante \u00e9lev\u00e9e et plusieurs propri\u00e9t\u00e9s biofonctionnelles int\u00e9ressantes, telles que l'effet d'\u00e9claircissement de la peau, l'action anti-\u00e2ge et l'activit\u00e9 d'inversion de la r\u00e9sistance aux m\u00e9dicaments multiples\" (Prakash & Baskaran, 2018, p. 1).\"<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n En raison de sa capacit\u00e9 antioxydante, l'ac\u00e9rola a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 comme conservateur alimentaire, y compris pour la conservation de la viande. La vitamine C pr\u00e9sente dans l'ac\u00e9rola agit comme un antioxydant qui emp\u00eache l'oxydation de la myoglobine en m\u00e9thyoglobine. En r\u00e9duisant ces mol\u00e9cules oxyd\u00e9es, la vitamine C de l'ac\u00e9rola permet \u00e0 la viande de rester intens\u00e9ment rouge plus longtemps. L'utilisation de l'ac\u00e9rola pr\u00e9sente \u00e9galement d'autres avantages par rapport \u00e0 d'autres conservateurs. On sait que les nitrites et les nitrates utilis\u00e9s en exc\u00e8s peuvent provoquer la formation de nitrosamines, des substances nocives pour le corps humain. Par rapport \u00e0 l'\u00e9rythorbate de sodium, l'ac\u00e9rola a l'avantage d'\u00eatre un produit naturel, ce qui pla\u00eet \u00e0 tous les consommateurs. Il est \u00e9galement moins cher que l'\u00e9rythorbate.<\/p>\n\n\n\n Conserver les viandes avec leur aspect rouge vif est un \u00e9norme d\u00e9fi pour le march\u00e9. Garantir cette qualit\u00e9 augmente l'acceptation du consommateur. C'est dans ce contexte que l'ac\u00e9rola est apparu, apportant avec lui sa carte de visite : une teneur \u00e9lev\u00e9e en vitamine C, son pouvoir antioxydant et un ensemble de phytonutriments. Son utilisation n'est pas associ\u00e9e \u00e0 des risques li\u00e9s \u00e0 une consommation excessive, ce qui est courant dans la consommation de produits synth\u00e9tiques. Il se distingue \u00e9galement par le fait qu'il s'agit d'un produit naturel, en accord avec les tendances du march\u00e9, qui recherchent des produits sains et durables.<\/p>\n\n\n\n R\u00e9f\u00e9rences<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n MACDOUGALL, D.B., Colour meat \u2013 its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) \u2013 Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product \u2013 Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34\u201378, 1994.<\/p>\n\n\n\n SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https:\/\/brasilescola.uol.com.br\/biologia\/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.<\/p>\n\n\n\n Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L'un des plus grands d\u00e9fis de l'industrie de la viande est de maintenir ses produits en rayon, car ces aliments subissent une action oxydante d\u00e8s qu'ils entrent en contact avec l'air.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3652,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18],"tags":[],"class_list":["post-3642","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3642"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3652"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Tactiques de l'industrie<\/h3>\n\n\n\n
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