{"id":3515,"date":"2024-07-24T12:10:43","date_gmt":"2024-07-24T15:10:43","guid":{"rendered":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/?p=3515"},"modified":"2025-01-28T07:48:25","modified_gmt":"2025-01-28T10:48:25","slug":"study-of-the-application-of-natural-and-synthetic-antioxidants-in-meat-products","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/study-of-the-application-of-natural-and-synthetic-antioxidants-in-meat-products\/","title":{"rendered":"\u00c9tude de l'application des antioxydants naturels et synth\u00e9tiques dans les produits de viande"},"content":{"rendered":"

Introduction<\/h3>\n\n\n\n

L'ac\u00e9rola (Malpighia glabra L., ou Malpighia emarginata DC.) est un arbre dont le fruit est appel\u00e9 cerise des Barbades ou cerise des Antilles en raison de sa ressemblance avec le fruit. Petit arbre (ou arbuste) \u00e0 feuillage persistant de la famille des Malpighiaceae, l'ac\u00e9rola pousse spontan\u00e9ment dans les r\u00e9gions tropicales d'Am\u00e9rique du Sud, notamment au P\u00e9rou et dans les for\u00eats amazoniennes du Br\u00e9sil et du Venezuela.<\/p>\n\n\n\n

Il est \u00e9galement pr\u00e9sent dans les Antilles, o\u00f9 il est appel\u00e9 cerise sauvage. La composition nutritionnelle de l'ac\u00e9rola frais et du jus d'ac\u00e9rola non transform\u00e9 montre que le fruit constitue une excellente source de vitamine C, de carot\u00e9no\u00efdes pr\u00e9curseurs de la vitamine A et de lycop\u00e8ne, en plus de contenir des quantit\u00e9s consid\u00e9rables de thiamine, de riboflavine, de niacine, d'acide pantoth\u00e9nique, de calcium, de fer et de magn\u00e9sium (USDA, 2016).<\/p>\n\n\n\n

L'acide ascorbique (vitamine C) est une vitamine hydrosoluble aux fortes propri\u00e9t\u00e9s r\u00e9ductrices. C'est l'un des compos\u00e9s r\u00e9ducteurs les plus utilis\u00e9s dans la transformation de la viande. En outre, il agit comme un antioxydant, un stabilisateur et un r\u00e9gulateur d'acidit\u00e9. Suite \u00e0 l'oxydation, l'oxyg\u00e8ne libre et dissous est \u00e9limin\u00e9 de l'environnement et est responsable de la r\u00e9duction de certains compos\u00e9s. (VIEIRA & SANTOS, 2010).<\/p>\n\n\n\n

L'\u00e9rythorbate de sodium est le sel de sodium de l'acide \u00e9rythorbique ou acide isoascorbique, qui est un isom\u00e8re de l'acide ascorbique. L'\u00e9rythorbate est utilis\u00e9 dans les produits carn\u00e9s pour acc\u00e9l\u00e9rer la formation de la couleur et stabiliser la couleur caract\u00e9ristique des viandes trait\u00e9es au nitrite en raison de son pouvoir r\u00e9ducteur \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

En plus de la r\u00e9action avec le nitrite, l'\u00e9rythorbate lui-m\u00eame a un fort effet antioxydant, emp\u00eachant le d\u00e9veloppement du rancissement oxydatif, lorsqu'il est appliqu\u00e9 \u00e0 des concentrations appropri\u00e9es. L'activit\u00e9 r\u00e9ductrice de la viande crue joue un r\u00f4le important dans la pr\u00e9vention de l'oxydation, l'ajout de substances qui fournissent des \u00e9lectrons \u00e0 la m\u00e9thyoglobine maintenant la viande dans un \u00e9tat r\u00e9duit, ce qui retarde efficacement l'oxydation (MARTINEZ-VALVERDE ; PERIAGO ; PROVAN, 2002).<\/p>\n\n\n\n

Ramalho et Jorge (2006) ont montr\u00e9 que la tendance \u00e0 l'\u00e9tiquetage propre est bien \u00e9tablie sur le march\u00e9 des produits alimentaires, des nutraceutiques et des cosm\u00e9tiques. Le caract\u00e8re naturel est l'une des cl\u00e9s du succ\u00e8s du lancement commercial des produits apparus sur le march\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es, et cela est particuli\u00e8rement vrai dans un contexte o\u00f9 le consommateur comprend clairement les risques encourus apr\u00e8s l'ingestion de compos\u00e9s synth\u00e9tiques et o\u00f9 la l\u00e9gislation r\u00e9gissant le cadre d'utilisation des additifs alimentaires est en vigueur, comme en t\u00e9moigne, par exemple, le projet de r\u00e9vision de la liste des additifs autoris\u00e9s mentionn\u00e9s dans le r\u00e8glement (CE) n\u00b0 1333\/2008 du Parlement europ\u00e9en et du Conseil.<\/p>\n\n\n\n

\"Close-up
Figure 1 - Jus d'ac\u00e9rola concentr\u00e9 et d\u00e9shydrat\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le caract\u00e8re \"clean label\" est un \u00e9l\u00e9ment d\u00e9cisif lors de l'achat, et la formulation de produits exempts de toute substance inconnue des personnes est un d\u00e9fi s\u00e9rieux que les secteurs industriels mentionn\u00e9s cherchent \u00e0 relever. La conception de produits de consommation dits \"naturels\" sugg\u00e8re l'utilisation d'ingr\u00e9dients \u00e9galement d\u00e9crits comme \"naturels\".<\/p>\n\n\n\n

Ainsi, le remplacement de la vitamine C (terme g\u00e9n\u00e9rique qui recouvre plusieurs formes, dont l'acide ascorbique, l'acide isoascorbique ou l'acide \u00e9rythorbique, les sels d'ascorbate et l'\u00e9rythorbate) est un d\u00e9fi qui doit tenir compte de l'extension de son champ d'application. Par exemple, le remplacement de l'\u00e9rythorbate de sodium dans les produits de charcuterie tels que les produits inject\u00e9s (jambon cuit) ou les produits en \u00e9mulsion (saucisses) par un ingr\u00e9dient naturel remplissant la m\u00eame fonction antioxydante, si possible avec moins d'inconv\u00e9nients, est une question soulev\u00e9e par de nombreuses industries aujourd'hui.<\/p>\n\n\n\n

Mati\u00e8res premi\u00e8res<\/h3>\n\n\n\n

La mati\u00e8re premi\u00e8re, le b\u0153uf hach\u00e9 de la coupe cox\u00e3o, utilis\u00e9e dans l'exp\u00e9rience a \u00e9t\u00e9 achet\u00e9e dans un abattoir situ\u00e9 dans la ville d'Ubajara-CE (Figure 2). Le jus d'ac\u00e9rola concentr\u00e9 et d\u00e9shydrat\u00e9 (figure 1) provient de la ferme Amway Nutrilite do Brasil LTDA et de lots s\u00e9lectionn\u00e9s et r\u00e9cemment produits. L'additif \u00e9rythorbate de sodium a \u00e9t\u00e9 achet\u00e9 aupr\u00e8s de la soci\u00e9t\u00e9 Adicel qui fournit la r\u00e9gion du nord-est.<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Figure 2 - \u00c9chantillon de contr\u00f4le<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Jus d'ac\u00e9rola concentr\u00e9 et d\u00e9shydrat\u00e9<\/h3>\n\n\n\n

Le produit est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d'ac\u00e9rola non OGM (g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9). Des tests sont effectu\u00e9s depuis la r\u00e9ception de la mati\u00e8re premi\u00e8re jusqu'\u00e0 la fin du processus de concentration afin de garantir la meilleure qualit\u00e9. Le flux est formalis\u00e9 dans le document de code : MFG-STD-0014, HACCP PLAN, version 23.<\/p>\n\n\n\n

Planification exp\u00e9rimentale<\/h3>\n\n\n\n

Le 27\/05\/2024, les intrants destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre test\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 pes\u00e9s. Un steak hach\u00e9 (cox\u00e3o soft cut) a \u00e9t\u00e9 s\u00e9par\u00e9 en 30 portions de 100g pour pr\u00e9parer les hamburgers, les intrants ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s par application directe sans ajout d'eau et stock\u00e9s dans des sacs en poly\u00e9thyl\u00e8ne correctement ferm\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Des enregistrements ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s : \u00e9valuation photographique et visuelle (coloration), analyse de la vitamine C et analyse de la couleur par spectrophotom\u00e9trie au cours de la premi\u00e8re semaine d'\u00e9valuation. Le contr\u00f4le des hamburgers a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 quotidiennement tout au long de l'exp\u00e9rience qui a dur\u00e9 22 jours. Les hamburgers ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 0 et 2\u00b0C, conform\u00e9ment aux recommandations de l'ORDONNANCE SDA n\u00b0 664 du 30 SEPTEMBRE 2022.<\/p>\n\n\n\n

Pour l'exp\u00e9rience, on a utilis\u00e9 de l'\u00e9rythorbate de sodium, trois jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9s avec 15% de vitamine C et un jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 avec 5% de vitamine C, ainsi que l'utilisation de jus d'ac\u00e9rola concentr\u00e9 avec 18% de vitamine C. Six traitements ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s et cinq concentrations ont \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9es dans chaque traitement, comme le montre le tableau 1. Les analyses physico-chimiques des intrants ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9es le jour m\u00eame de l'application dans la matrice de viande. Voir tableau 2.<\/p>\n\n\n\n

\"Data
Tableau 1. Formulations utilisant l'\u00e9rythorbate de sodium, le jus d'ac\u00e9rola concentr\u00e9 et le jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"Data
Tableau 2. * BMgPO-17-342\/ BMgPO-17-321 : Jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 15% vitamine C, avec correction du pH. BMgPO-17-315 : Jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 15% vitamine C, sans correction de pH. BMgTE-22-01 Jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 5% vitamine C. BmgLO-18-218 Jus d'ac\u00e9rola concentr\u00e9 18% vitamine C.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

R\u00e9sultats et discussion<\/h3>\n\n\n\n

Apr\u00e8s 22 jours d'\u00e9valuation, il a \u00e9t\u00e9 possible d'observer que les traitements utilisant l'ac\u00e9rola comme conservateur \u00e0 diff\u00e9rentes concentrations avaient une teneur en vitamine C \u00e0 la fin de l'exp\u00e9rience. Voir le tableau 3.<\/p>\n\n\n\n

\"Data
Tableau 3. Teneur en vitamine C apr\u00e8s 22 jours.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Analyse visuelle de l'exp\u00e9rience<\/h3>\n\n\n\n

Pour pr\u00e9senter l'\u00e9valuation de chaque produit dans l'\u00e9tude sur l'application des antioxydants dans les produits carn\u00e9s, nous examinerons les r\u00e9sultats obtenus en ce qui concerne la conservation, la couleur, la saveur et les avantages pour la sant\u00e9 des consommateurs :<\/p>\n\n\n\n

Erythorbate de sodium<\/h4>\n\n\n\n

Il a montr\u00e9 de meilleurs r\u00e9sultats \u00e0 des concentrations de 0,05% (figure 3).<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Figure 3 - Erythorbate de sodium - 0,05%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 (BMGTE-22-01)<\/h4>\n\n\n\n

Au cours de l'exp\u00e9rience, il est possible de d\u00e9montrer que les \u00e9chantillons de jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 \u00e0 une concentration de 0,30% (Figure 4) ont montr\u00e9 une meilleure performance par rapport \u00e0 d'autres concentrations et d'autres formulations, et ceci est d\u00fb \u00e0 la vitamine C qui agit comme un antioxydant naturel et garantit la stabilit\u00e9 de l'aliment.<\/p>\n\n\n\n

Contribuant \u00e0 assurer la douceur et la brillance des aliments, il s'est donc impos\u00e9 comme le produit naturel le plus performant. Il a \u00e9galement pr\u00e9sent\u00e9 de meilleurs r\u00e9sultats en termes de performance. Il s'est distingu\u00e9 par son efficacit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9server la couleur, la saveur et le pigment naturel de la viande, tout en apportant des avantages pour la sant\u00e9 des consommateurs.<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Figure 4 - BmgTE-22-01 - 0,05%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Conclusion<\/h3>\n\n\n\n

Le jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 de l'article BMgTE-22-01, qui serait celui qui a montr\u00e9 la meilleure performance. Le jus d'ac\u00e9rola d\u00e9shydrat\u00e9 se distingue donc par le fait qu'il s'agit d'un ingr\u00e9dient naturel, que son application dans les produits carn\u00e9s favorise la pr\u00e9servation de la couleur, de la saveur et des pigments naturels, et qu'il apporte des avantages pour la sant\u00e9 des consommateurs gr\u00e2ce \u00e0 l'utilisation d'antioxydants d'origine naturelle.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

R\u00e9f\u00e9rences<\/strong><\/p>\n\n\n\n

AG\u00caNCIA NACIONAL DE VIGIL\u00c2NCIA SANIT\u00c1RIA. Portaria n\u00b0 540 de 12 de outubro de 1997. Aprova o regulamento t\u00e9cnico: Aditivos alimentares – defini\u00e7\u00f5es, classifica\u00e7\u00e3o e emprego. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o. Bras\u00edlia, 1997.<\/p>\n\n\n\n

ARA\u00daJO, J. Qu\u00edmica de alimentos: teoria e pr\u00e1tica. 2\u00aa ed. Vi\u00e7osa: Editora UFV, 1999. 416p., 2015.<\/p>\n\n\n\n

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. M\u00e9todos f\u00edsico-qu\u00edmicos para an\u00e1lise de alimentos. 4 ed. S\u00e3o Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www.ial.sp.gov.br\/resources\/editorinplace\/ial \/2016_3_19\/analisedealimentosial_2008. pdf. Acesso em: 20 out. 2018.<\/p>\n\n\n\n

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MELO, A. A. M.; VILAS BOAS, E.V. B. Inibi\u00e7\u00e3o do escurecimento enzim\u00e1tico de banana ma\u00e7\u00e3 minimamente processada. Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 110-115, jan.-mar. 2006.<\/p>\n\n\n\n

OLIETE, B.; MORENO, T.; CARBALLO, J.A.; VARELA, A.; MONSERRAT, L.; S\u00c1NCHEZ, L. Influence og ageing time on the quality of yearling calf meat under vacuum. European Food Research and Technology, v. 220, p. 489 \u2013 493,2005.<\/p>\n\n\n\n

RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em \u00f3leos, gorduras e alimentos gordurosos. Qu\u00edmica Nova, v. 29, n. 4, p. 1-11, 2006. Regulamento T\u00e9cnico de Identidade e Qualidade de carne mo\u00edda, PORTARIA SDA N\u00ba 664, DE 30 DE SETEMBRO DE 2022.<\/p>\n\n\n\n

Regulamento (CE) n. o 1333\/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro de 2008 relativo aos aditivos alimentares.<\/p>\n\n\n\n

SUCUPIRA, Nat\u00e1lia Rocha; XEREZ, Ana Caroline Pinheiro; SOUSA, Paulo Henrique Machado. Perdas vitam\u00ednicas durante o tratamento t\u00e9rmico de alimentos. Unopar cient\u00edfica. Ci\u00eancias Biol\u00f3gicas e da Sa\u00fade, 2012. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www. Destaques Acad\u00eamicos, Lajeado, v. 11, n. 4, p. 36-55, 2019. ISSN 2176-307055pgsskroton.com.br\/seer\/index.php\/JHealthSci\/article \/viewFile\/ 1025\/984. Acesso em: 18 ago. 2018.<\/p>\n\n\n\n

USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28. Revised, May 2016. Dispon\u00edvel em: http:\/ https:\/\/ndb.nal.usda.gov\/ndb\/search\/list\/acerola. Acesso em: 20 dez. 2016.<\/p>\n\n\n\n

VIEIRA, Denise A.; SANTOS, Pauline S. Avalia\u00e7\u00e3o da Atividade Antioxidante das Folhas de Acerola, Ara\u00e7\u00e1 \u2013 Roxo, Goiaba, Guabiroba, Jabuticaba, Ora-Pro-Nobis e Pitanga. 2010. 48 f. Trabalho de Conclus\u00e3o de Curso (Gradua\u00e7\u00e3o) \u2013 Curso Superior de Tecnologia em Processamento de Alimentos Vegetais. Universidade Tecnol\u00f3gica Federal do Paran\u00e1, Campo Mour\u00e3o, 2010.<\/p>\n\n\n\n

VOGEL, Arthur Israel. An\u00e1lise qu\u00edmica quantitativa. 6 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2013.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L'ac\u00e9rola (Malpighia glabra L., ou Malpighia emarginata DC.) est un arbre dont le fruit est appel\u00e9 cerise des Barbades ou cerise des Antilles en raison de sa ressemblance avec le fruit. Petit arbre (ou arbuste) \u00e0 feuillage persistant de la famille des Malpighiaceae, l'ac\u00e9rola pousse spontan\u00e9ment dans les r\u00e9gions tropicales d'Am\u00e9rique du Sud, notamment au P\u00e9rou et dans les for\u00eats amazoniennes du Br\u00e9sil et du Venezuela.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3516,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18,17],"tags":[],"class_list":["post-3515","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat","category-powder"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3515","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3515"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3515\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3516"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3515"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3515"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3515"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}