Uno de los mayores retos de la industria c\u00e1rnica es mantener sus productos expuestos en los lineales, ya que estos alimentos sufren una acci\u00f3n oxidante en cuanto entran en contacto con el aire. El ox\u00edgeno es el gran \"enemigo\", su acci\u00f3n provoca p\u00e9rdida de calidad, especialmente en lo que respecta al color, que se considera la caracter\u00edstica sensorial m\u00e1s importante. La carne fresca tiene un tono rojo muy intenso, que le da valor a\u00f1adido. Con el tiempo, la carne pasa de un rojo intenso a tonos marrones, lo que la deprecia a ojos de los consumidores. Los consumidores identifican r\u00e1pidamente la carne vieja, a la que no prestan atenci\u00f3n al comprarla.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfSe ha preguntado alguna vez cu\u00e1l es la causa del cambio en el aspecto visual de la carne?<\/strong><\/p>\n\n\n\n En primer lugar, debemos entender por qu\u00e9 la carne tiene este color rojo intenso. Como sabemos, la carne est\u00e1 compuesta principalmente por m\u00fasculos, que a su vez est\u00e1n formados por fibras. Pues bien, en las fibras encontramos una prote\u00edna llamada mioglobina, que es naturalmente rojiza. La funci\u00f3n principal de esta prote\u00edna es almacenar ox\u00edgeno en los m\u00fasculos para ser utilizado en las actividades metab\u00f3licas de las c\u00e9lulas, en lo que se conoce como respiraci\u00f3n celular. Se trata de un proceso presente en las c\u00e9lulas org\u00e1nicas, con el objetivo de oxidarlas y producir energ\u00eda que se utilizar\u00e1 para generar fuerza muscular. Los niveles de mioglobina determinan el color rojo de la carne. Los animales que se mueven constantemente tambi\u00e9n tienen altas concentraciones de esta prote\u00edna, como es el caso de las vacas.<\/p>\n\n\n\n Al exponer la carne al aire, la mioglobina se oxida por la acci\u00f3n del ox\u00edgeno, transform\u00e1ndose en un pigmento llamado oximioglobina. Se forma entre 30 y 40 minutos de exposici\u00f3n de la carne al aire. Sin embargo, esta reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n puede ser reversible debido a factores como la temperatura, la carga microbiana, el pH bajo, el aumento de la luz ultravioleta y tambi\u00e9n debido a la baja tensi\u00f3n de ox\u00edgeno. Esta reversi\u00f3n volver\u00e1 a generar mioglobina, pero tambi\u00e9n aparece otra sustancia, que es la metmioglobina, que no tiene un color rojo intenso como las primeras, de hecho tiene un color marr\u00f3n, que es bastante indeseable para el producto. La reacci\u00f3n de inversi\u00f3n se produce en pocos minutos. Seg\u00fan MacDougall (1994), basta con que la metmioglobina ocupe 20% de la superficie de la carne para provocar el desprecio de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n El mercado pone en pr\u00e1ctica algunas acciones destinadas a no comprometer la calidad del color de la carne, como: evitar el procesamiento a m\u00e1quina utilizando s\u00f3lo cuchillos, la congelaci\u00f3n y el uso de conservantes. El procesamiento con equipos como picadoras y sierras aumenta el \u00e1rea de contacto con el aire. Por lo tanto, el uso de cuchillos reduce el \u00e1rea de exposici\u00f3n. El enfriamiento de la carne hasta el punto de congelaci\u00f3n reduce la velocidad de decoloraci\u00f3n porque algunas enzimas empiezan a utilizar el ox\u00edgeno, eliminado de la mioglobina. El uso de conservantes en los productos c\u00e1rnicos busca principalmente fijar el color, evitar la oxidaci\u00f3n y realizar un control microbiano. Ejemplos de conservantes m\u00e1s utilizados en la actualidad: nitritos, nitratos, eritorbato s\u00f3dico y vitamina C.<\/p>\n\n\n\n \u00bfY c\u00f3mo encaja Acerola en esta historia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n La acerola es conocida como una de las mayores fuentes naturales de vitamina C entre todos los alimentos. Puede alcanzar niveles incre\u00edbles de vitamina C, llegando hasta 4.500 mg\/100 g en los frutos verdes, mientras que la fuente favorita del mercado no llega a 3% del contenido de la acerola.<\/p>\n\n\n\n \"La fruta contiene una cantidad exorbitante de \u00e1cido asc\u00f3rbico del orden de 1500-4500 mg\/100 g, lo que equivale a unas 50-100 veces m\u00e1s que la naranja o el lim\u00f3n. Al tener un contenido de fitonutrientes, la fruta exhibe una alta capacidad antioxidante y varias propiedades biofuncionales interesantes, como el efecto aclarador de la piel, la acci\u00f3n antienvejecimiento y la actividad de reversi\u00f3n de la resistencia a m\u00faltiples f\u00e1rmacos\" (Prakash & Baskaran, 2018, p. 1).\"<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Debido a su capacidad antioxidante, la acerola se ha utilizado como conservante alimentario, incluso en la conservaci\u00f3n de la carne. La vitamina C presente en la acerola act\u00faa como un antioxidante que impide la oxidaci\u00f3n de la mioglobina en metmioglobina. Al reducir estas mol\u00e9culas oxidadas, la vitamina C de la acerola mantiene la carne de color rojo intenso durante mucho m\u00e1s tiempo. Utilizar acerola tambi\u00e9n tiene otras ventajas sobre el uso de otros conservantes. Se sabe que los nitritos y nitratos utilizados en exceso pueden provocar la formaci\u00f3n de nitrosaminas, que son sustancias nocivas para el cuerpo humano. En relaci\u00f3n con el eritorbato s\u00f3dico, la acerola tiene la ventaja de ser un producto natural, lo que agrada a todos los consumidores. Adem\u00e1s, es m\u00e1s barato que el eritorbato.<\/p>\n\n\n\n Mantener las carnes con su aspecto rojo brillante es un gran reto para el mercado. Garantizar esta calidad aumenta la aceptaci\u00f3n de los consumidores. La acerola surgi\u00f3 en este contexto, aportando como tarjeta de presentaci\u00f3n su alto contenido en vitamina C, su poder antioxidante y un conjunto de fitonutrientes. Su uso no est\u00e1 asociado a riesgos por consumo excesivo, algo habitual en el consumo de productos sint\u00e9ticos. Adem\u00e1s, destaca por ser un producto natural, en l\u00ednea con las tendencias del mercado, que busca productos sanos y sostenibles.<\/p>\n\n\n\n Referencias<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n MACDOUGALL, D.B., Colour meat \u2013 its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON. T.R. (ed) \u2013 Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product \u2013 Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34\u201378, 1994.<\/p>\n\n\n\n SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Cellular respiration”; Brasil Escola. Available at: https:\/\/brasilescola.uol.com.br\/biologia\/respiracao-celular.htm. Accessed on January 16, 2025.<\/p>\n\n\n\n Prakash, A & Baskaran, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers, 2018.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Uno de los mayores retos de la industria c\u00e1rnica es mantener sus productos expuestos en los lineales, ya que estos alimentos sufren una acci\u00f3n oxidante en cuanto entran en contacto con el aire.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3652,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18],"tags":[],"class_list":["post-3642","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3642"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3642\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3652"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}T\u00e1cticas del sector<\/h3>\n\n\n\n
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