{"id":3515,"date":"2024-07-24T12:10:43","date_gmt":"2024-07-24T15:10:43","guid":{"rendered":"https:\/\/nutribotanica.com.br\/?p=3515"},"modified":"2025-01-28T07:48:25","modified_gmt":"2025-01-28T10:48:25","slug":"study-of-the-application-of-natural-and-synthetic-antioxidants-in-meat-products","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/study-of-the-application-of-natural-and-synthetic-antioxidants-in-meat-products\/","title":{"rendered":"Studie \u00fcber die Verwendung nat\u00fcrlicher und synthetischer Antioxidantien in Fleischerzeugnissen"},"content":{"rendered":"

Einf\u00fchrung<\/h3>\n\n\n\n

Die Acerola (Malpighia glabra L., oder Malpighia emarginata DC.) ist ein Baum, dessen Frucht wegen ihrer \u00c4hnlichkeit mit der Frucht auch Barbados- oder Antillenkirsche genannt wird. Der kleine Baum (oder Strauch) mit ausdauerndem Laub aus der Familie der Malpighiaceae w\u00e4chst spontan in den tropischen Regionen S\u00fcdamerikas, insbesondere in Peru und den Amazonasw\u00e4ldern Brasiliens und Venezuelas.<\/p>\n\n\n\n

Sie ist auch auf den Antillen verbreitet, wo sie als Wildkirsche bezeichnet wird. Die N\u00e4hrstoffzusammensetzung von frischer Acerola und von unverarbeitetem Acerolasaft zeigt, dass die Frucht eine ausgezeichnete Quelle f\u00fcr Vitamin C, Carotinoid-Vorstufen von Vitamin A und Lycopin ist und dar\u00fcber hinaus betr\u00e4chtliche Mengen an Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothens\u00e4ure, Kalzium, Eisen und Magnesium enth\u00e4lt (USDA, 2016).<\/p>\n\n\n\n

Ascorbins\u00e4ure (Vitamin C) ist ein wasserl\u00f6sliches Vitamin mit stark reduzierenden Eigenschaften. Es ist eine der reduzierenden Verbindungen, die am h\u00e4ufigsten in der Fleischverarbeitung verwendet werden. Au\u00dferdem wirkt es als Antioxidans, Stabilisator und S\u00e4ureregulator. Infolge der Oxidation wird freier und gel\u00f6ster Sauerstoff aus der Umgebung entfernt und ist f\u00fcr die Reduktion einiger Verbindungen verantwortlich. (VIEIRA & SANTOS, 2010).<\/p>\n\n\n\n

Natriumerythorbat ist das Natriumsalz der Erythorbins\u00e4ure oder Isoascorbins\u00e4ure, die ein Isomer der Ascorbins\u00e4ure ist. Erythorbat wird in Fleischerzeugnissen verwendet, um die Farbbildung zu beschleunigen und die charakteristische Farbe von mit Nitrit gep\u00f6keltem Fleisch zu stabilisieren, da es \u00fcber eine hohe Reduktionskraft verf\u00fcgt.<\/p>\n\n\n\n

Neben der Reaktion mit Nitrit hat Erythorbat selbst eine starke antioxidative Wirkung und verhindert die Entwicklung von oxidativem Ranzigwerden, wenn es in geeigneten Konzentrationen angewendet wird. Die reduzierende Aktivit\u00e4t in rohem Fleisch spielt eine wichtige Rolle bei der Verhinderung von Oxidation, wobei der Zusatz von Substanzen, die Elektronen f\u00fcr Metmyoglobin bereitstellen, das Fleisch in einem reduzierten Zustand h\u00e4lt, was die Oxidation effektiv verz\u00f6gert (MARTINEZ-VALVERDE; PERIAGO; PROVAN, 2002).<\/p>\n\n\n\n

Ramalho und Jorge (2006) haben gezeigt, dass der Trend zu \"Clean Label\" auf dem Markt f\u00fcr Lebensmittel, Nutraceuticals und Kosmetika gut etabliert ist. Nat\u00fcrlichkeit ist einer der Schl\u00fcssel f\u00fcr die erfolgreiche Markteinf\u00fchrung von Produkten, die in den letzten Jahren auf den Markt gekommen sind, und dies gilt insbesondere in einem Kontext, in dem der Verbraucher die Risiken, die nach der Aufnahme synthetischer Verbindungen entstehen, klar versteht und in dem die Gesetze, die den Rahmen f\u00fcr die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen regeln, in Kraft sind, wie zum Beispiel der Entwurf f\u00fcr die \u00dcberarbeitung der Liste der zugelassenen Zusatzstoffe in der Verordnung (EG) Nr. 1333\/2008 des Europ\u00e4ischen Parlaments und des Rates zeigt.<\/p>\n\n\n\n

\"Close-up
Abbildung 1 - Konzentrierter und getrockneter Acerola-Saft<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Der \"Clean Label\"-Charakter ist ein entscheidendes Kaufkriterium, und die Formulierung von Produkten, die frei von f\u00fcr den Menschen unbekannten Stoffen sind, ist eine ernsthafte Herausforderung, der sich die genannten Industriezweige zu stellen versuchen. Die Konzeption sogenannter \"nat\u00fcrlicher\" Verbraucherprodukte legt die Verwendung von Inhaltsstoffen nahe, die auch als \"nat\u00fcrlich\" bezeichnet werden.<\/p>\n\n\n\n

Daher ist der Ersatz von Vitamin C (ein Oberbegriff, der mehrere Formen umfasst, darunter Ascorbins\u00e4ure, Isoascorbins\u00e4ure oder Erythorbins\u00e4ure, Ascorbatsalze und Erythorbat) eine Herausforderung, bei der die Erweiterung seines Anwendungsbereichs ber\u00fccksichtigt werden muss. So ist beispielsweise der Ersatz von Natriumerythorbat in Wurstwaren wie gespritzten Produkten (Kochschinken) oder emulsionsartigen Produkten (W\u00fcrstchen) durch einen nat\u00fcrlichen Inhaltsstoff, der die gleiche antioxidative Funktion erf\u00fcllt, wenn m\u00f6glich mit weniger Unannehmlichkeiten, heute ein Thema f\u00fcr viele Branchen.<\/p>\n\n\n\n

Rohmaterial<\/h3>\n\n\n\n

Das Rohmaterial, Rinderhackfleisch aus dem weichen Cox\u00e3o-Schnitt, wurde in einem Schlachthof in der Stadt Ubajara-CE erworben (Abbildung 2). Der konzentrierte und dehydrierte Acerolasaft (Abbildung 1) stammt von der Amway Nutrilite do Brasil LTDA Farm aus ausgew\u00e4hlten und k\u00fcrzlich produzierten Chargen. Der Zusatzstoff Natriumerythorbat wurde von der Firma Adicel bezogen, die die Region Nordost beliefert.<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Abbildung 2 - Kontrollprobe<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Konzentrierter und dehydrierter Acerola-Saft<\/h3>\n\n\n\n

Das Produkt wird aus nicht gentechnisch ver\u00e4nderter Acerola hergestellt. Vom Eingang des Rohmaterials bis zum Ende des Konzentrationsprozesses werden Tests durchgef\u00fchrt, um die beste Qualit\u00e4t zu gew\u00e4hrleisten. Der Ablauf ist in dem Code-Dokument formalisiert: MFG-STD-0014, HACCP-PLAN, Version 23.<\/p>\n\n\n\n

Experimentelle Planung<\/h3>\n\n\n\n

Am 27.05.2024 wurden die f\u00fcr die Pr\u00fcfung vorgesehenen Zutaten gewogen. F\u00fcr die Zubereitung der Hamburger wurde Rinderhackfleisch (Cox\u00e3o Soft Cut) in 30 Portionen \u00e0 100 g aufgeteilt, die Inputs wurden ohne Zugabe von Wasser direkt zugegeben und in gut verschlossenen Polyethylenbeuteln gelagert.<\/p>\n\n\n\n

In der ersten Woche wurden Aufzeichnungen \u00fcber die fotografische und visuelle Bewertung (F\u00e4rbung), die Vitamin-C-Analyse und die Farbanalyse mittels Spektralphotometrie gemacht. Die Hamburger wurden w\u00e4hrend des gesamten Versuchs, der 22 Tage dauerte, t\u00e4glich kontrolliert. Die Hamburger wurden bei einer Temperatur von 0 bis 2\u00b0C gelagert, wie in der SDA-Verordnung Nr. 664 vom 30. September 2022 empfohlen.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr den Versuch wurden Natriumerythorbat, drei mit 15% Vitamin C dehydrierte Acerolas\u00e4fte und ein mit 5% Vitamin C dehydrierter Acerolasaft sowie die Verwendung von konzentriertem Acerolasaft mit 18% Vitamin C verwendet. Es wurden sechs Behandlungen verwendet und f\u00fcnf Konzentrationen in jeder Behandlung bewertet, wie in Tabelle 1 dargestellt. Die physikalisch-chemischen Analysen der Inputs wurden am selben Tag durchgef\u00fchrt, an dem die Anwendung in der Fleischmatrix erfolgte. Siehe Tabelle 2.<\/p>\n\n\n\n

\"Data
Tabelle 1. Formulierungen mit Natriumerythorbat, konzentriertem Acerolasaft und dehydriertem Acerolasaft.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"Data
Tabelle 2. * BMgPO-17-342\/ BMgPO-17-321: Dehydrierter Acerolasaft 15% Vitamin C, mit pH-Korrektur. BMgPO-17-315 Dehydrierter Acerola-Saft 15% Vitamin C, ohne pH-Korrektur. BMgTE-22-01 Dehydrierter Acerolasaft 5% Vitamin C. BmgLO-18-218 Konzentrierter Acerolasaft 18% Vitamin C.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ergebnisse und Diskussion<\/h3>\n\n\n\n

Nach 22 Tagen Auswertung konnte festgestellt werden, dass die Behandlungen, bei denen Acerola als Konservierungsmittel in unterschiedlichen Konzentrationen verwendet wurde, am Ende des Versuchs einen Vitamin-C-Gehalt aufwiesen. Siehe Tabelle 3.<\/p>\n\n\n\n

\"Data
Tabelle 3. Vitamin-C-Gehalt nach 22 Tagen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Visuelle Analyse des Experiments<\/h3>\n\n\n\n

Um die Bewertung der einzelnen Produkte in der Studie \u00fcber die Anwendung von Antioxidantien in Fleischerzeugnissen zu pr\u00e4sentieren, werden wir die Ergebnisse in Bezug auf die Erhaltung, Farbe, Geschmack und gesundheitliche Vorteile f\u00fcr die Verbraucher erhalten betrachten:<\/p>\n\n\n\n

Natrium-Erythorbat<\/h4>\n\n\n\n

Bessere Ergebnisse wurden bei Konzentrationen von 0,05% erzielt (Abbildung 3).<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Abbildung 3 - Natriumerythorbat - 0,05%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dehydrierter Acerolasaft (BMGTE-22-01)<\/h4>\n\n\n\n

W\u00e4hrend des Versuchs konnte gezeigt werden, dass die Proben des Acerolasaftes, die bei einer Konzentration von 0,30% dehydriert wurden (Abbildung 4), im Vergleich zu anderen Konzentrationen und anderen Formulierungen eine bessere Leistung zeigten, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, dass Vitamin C als nat\u00fcrliches Antioxidans wirkt und die Stabilit\u00e4t des Lebensmittels gew\u00e4hrleistet.<\/p>\n\n\n\n

Es tr\u00e4gt dazu bei, die Weichheit und den Glanz von Lebensmitteln zu gew\u00e4hrleisten, und war daher das leistungsf\u00e4higste Naturprodukt. Es zeigte auch bessere Ergebnisse in Bezug auf die Leistung. Es zeichnete sich dadurch aus, dass es die Farbe, den Geschmack und die nat\u00fcrlichen Pigmente des Fleisches wirksam bewahrt und den Verbrauchern zudem gesundheitliche Vorteile bietet.<\/p>\n\n\n\n

\"Ground
Abbildung 4 - BmgTE-22-01 - 0,05%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Schlussfolgerung<\/h3>\n\n\n\n

Dehydrierte Acerola aus Element BMgTE-22-01, die die w\u00e4re, war derjenige, der die beste Leistung zeigte. In Anbetracht, dass dehydriert Acerola Saft zeichnet sich f\u00fcr eine nat\u00fcrliche Zutat, seine Anwendbarkeit in Fleischprodukten beg\u00fcnstigt die Erhaltung der Farbe, Geschmack, nat\u00fcrliche Pigment, und f\u00fcgt gesundheitliche Vorteile f\u00fcr die Verbraucher durch die Verwendung von Antioxidantien nat\u00fcrlichen Ursprungs.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Referenzen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

AG\u00caNCIA NACIONAL DE VIGIL\u00c2NCIA SANIT\u00c1RIA. Portaria n\u00b0 540 de 12 de outubro de 1997. Aprova o regulamento t\u00e9cnico: Aditivos alimentares – defini\u00e7\u00f5es, classifica\u00e7\u00e3o e emprego. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o. Bras\u00edlia, 1997.<\/p>\n\n\n\n

ARA\u00daJO, J. Qu\u00edmica de alimentos: teoria e pr\u00e1tica. 2\u00aa ed. Vi\u00e7osa: Editora UFV, 1999. 416p., 2015.<\/p>\n\n\n\n

BRIDI, A.M.; SILVA, C.A. Avalia\u00e7\u00e3o da carne su\u00edna. Londrina: Midiograf, 2009. 120p.<\/p>\n\n\n\n

BOAKYE, K.;MITTAL, G.S. Changes in colour of beef M. Longissimus dorsi Muscle during ageing. Meat Science, v.42, p. 347 \u2013 354, 1996.<\/p>\n\n\n\n

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Fennema\u2019s food chemistry. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2008. 1144 p.<\/p>\n\n\n\n

INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. M\u00e9todos f\u00edsico-qu\u00edmicos para an\u00e1lise de alimentos. 4 ed. S\u00e3o Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www.ial.sp.gov.br\/resources\/editorinplace\/ial \/2016_3_19\/analisedealimentosial_2008. pdf. Acesso em: 20 out. 2018.<\/p>\n\n\n\n

MARTINEZ-VALVERDE ,I,; PERIAGO, M. J, PROVAN, G. Phenolic compounds, lycopene and antioxidant activity in commercial varieties of tomato (Lycopersicum esculentum). Journal Science Food Agriculture, v. 82, n. 3, p. 323-330, 2002.<\/p>\n\n\n\n

MELO, A. A. M.; VILAS BOAS, E.V. B. Inibi\u00e7\u00e3o do escurecimento enzim\u00e1tico de banana ma\u00e7\u00e3 minimamente processada. Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 110-115, jan.-mar. 2006.<\/p>\n\n\n\n

OLIETE, B.; MORENO, T.; CARBALLO, J.A.; VARELA, A.; MONSERRAT, L.; S\u00c1NCHEZ, L. Influence og ageing time on the quality of yearling calf meat under vacuum. European Food Research and Technology, v. 220, p. 489 \u2013 493,2005.<\/p>\n\n\n\n

RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em \u00f3leos, gorduras e alimentos gordurosos. Qu\u00edmica Nova, v. 29, n. 4, p. 1-11, 2006. Regulamento T\u00e9cnico de Identidade e Qualidade de carne mo\u00edda, PORTARIA SDA N\u00ba 664, DE 30 DE SETEMBRO DE 2022.<\/p>\n\n\n\n

Regulamento (CE) n. o 1333\/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro de 2008 relativo aos aditivos alimentares.<\/p>\n\n\n\n

SUCUPIRA, Nat\u00e1lia Rocha; XEREZ, Ana Caroline Pinheiro; SOUSA, Paulo Henrique Machado. Perdas vitam\u00ednicas durante o tratamento t\u00e9rmico de alimentos. Unopar cient\u00edfica. Ci\u00eancias Biol\u00f3gicas e da Sa\u00fade, 2012. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www. Destaques Acad\u00eamicos, Lajeado, v. 11, n. 4, p. 36-55, 2019. ISSN 2176-307055pgsskroton.com.br\/seer\/index.php\/JHealthSci\/article \/viewFile\/ 1025\/984. Acesso em: 18 ago. 2018.<\/p>\n\n\n\n

USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28. Revised, May 2016. Dispon\u00edvel em: http:\/ https:\/\/ndb.nal.usda.gov\/ndb\/search\/list\/acerola. Acesso em: 20 dez. 2016.<\/p>\n\n\n\n

VIEIRA, Denise A.; SANTOS, Pauline S. Avalia\u00e7\u00e3o da Atividade Antioxidante das Folhas de Acerola, Ara\u00e7\u00e1 \u2013 Roxo, Goiaba, Guabiroba, Jabuticaba, Ora-Pro-Nobis e Pitanga. 2010. 48 f. Trabalho de Conclus\u00e3o de Curso (Gradua\u00e7\u00e3o) \u2013 Curso Superior de Tecnologia em Processamento de Alimentos Vegetais. Universidade Tecnol\u00f3gica Federal do Paran\u00e1, Campo Mour\u00e3o, 2010.<\/p>\n\n\n\n

VOGEL, Arthur Israel. An\u00e1lise qu\u00edmica quantitativa. 6 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2013.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Acerola (Malpighia glabra L., oder Malpighia emarginata DC.) ist ein Baum, dessen Frucht wegen ihrer \u00c4hnlichkeit mit der Frucht auch Barbados- oder Antillenkirsche genannt wird. Der kleine Baum (oder Strauch) mit ausdauerndem Laub aus der Familie der Malpighiaceae w\u00e4chst spontan in den tropischen Regionen S\u00fcdamerikas, insbesondere in Peru und den Amazonasw\u00e4ldern Brasiliens und Venezuelas.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3516,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,18,17],"tags":[],"class_list":["post-3515","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application","category-meat","category-powder"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3515","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3515"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3515\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3516"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3515"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3515"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/nutribotanica.com.br\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3515"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}